黍米黄酒的酿造步骤
黍米黄酒主要以精选颗粒饱满的黍米（当地俗称大黄米）为主原料，使用大曲为糖化剂，采用酒精酵母为发酵剂，经科学方法配制的一种低酒精度（5%-8%）酿造酒，在山东、甘肃等北方地区有一定市场 。
生产工艺要点
1.原料及质量要求
（1）黍米 。外观要求色泽正常，颗粒饱满，大小均匀，纯净无杂，无霉烂变质、虫蛀现象 。淀粉含量60%以上，水分13%以下，杂质0.2%以下 。
（2）大曲 。色泽正常，菌丝长，具有固有大曲香味，无杂菌，无霉烂变质现象 。糖化力大于500U/g，酸度0.8-1g/100mL，水分5%-10% 。
【黍米黄酒的酿造步骤】 （3）酒母液 。由1300酵母菌纯培养而成，醪液中细胞数0.8亿个/mL以上，酸度0.3-0.4g/100mL，芽孢率20%-25% 。
（4）使用酒精 。符合现行酒精国家标准的要求 。
2.浸米
将黍米倒入干净的洗涤池，加水翻洗，除去漂浮物及杂质，再用水翻洗，直至米翻洗干净为止 。放清水高出米面15-500px，连续浸泡 。在浸米过程中，水面应始终高出米面 。浸米时间一般控制在22-24h 。
浸米要求：浸泡适度，均匀，米粒能以手指捻成粉为好 。浸米吸水率大约为12%-15% 。
3.烫米
由于原料外壳较厚，单靠浸泡不容易吸水，经过烫米操作，使原料外壳软化、吸水，颗粒松散，有利于糊化操作 。具体操作为：将浸渍一定时间的黍米，放出浸渍水，直接将沸水加入黍米原料中，进行瞬间烫米操作 。
4.蒸饭
将烫过的原料，装入蒸饭甑中，进行蒸饭 。米装甑后，耙平米面加盖蒸粮，以上大汽蒸40-60min，揭开甑盖，再用沸水均匀地烫米一次，加盖继续蒸粮以圆汽再蒸40-60min 。
蒸米要求：熟而不烂，光而不毛，内无生心为好 。蒸饭吸水率约为35%-40%，出饭率约为160%-180% 。
5.加曲拌和
将蒸煮糊化的黍米原料出甑，摊晾，要求米饭均匀散开，无结团现象，降温至40℃时，按大曲糖化力计算加入大量曲，一般为黍米原料的9%左右，拌匀，保温堆积糖化1h，继续降温，使饭温达到入缸品温 。
6.落缸
将拌曲的原料倒入已用沸水或酒精的洁净缸中，每缸装50kg黍米蒸熟的饭量，分两次投料：次投料40kg，发酵24h；第二次投料18kg 。同时加入黍米原料的5%酒母液、0.25%酒药和240kg清水，搅拌均匀后进行发酵 。
入缸品温要求春秋季为28-29%，冬季30-32℃，夏季27-29℃ 。
7.发酵
发酵过程为边糖化边发酵，物料次入缸14-17h，品温比入缸时高3-4℃，即可开头耙，如果前期升温过快，品温超过35℃，应拆除保温材料，注意控制温度 。再过8-10h，进行第二次搅拌，并可将缸盖移去，此后每天搅拌一次 。
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