客家黄酒酿制正宗
客家黄酒酿制正宗
【客家黄酒酿制正宗】客家黄酒源于江浙黄酒 ， 其中以绍兴黄为代表 。用曲基本有两种：大曲和小曲 。大曲用大麦或小麦压破 ， 浸38%清水 ， 踩踏成曲砖 ， 霉制21天即成 。小曲又称白曲 ， 用糙米粉与辣蓼草粉 ， 加水做成圆球 ， 包在稻草窝内生霉 ， 故又称草包曲 。大曲用量10%至20% ， 小曲用量3%至8% 。原料用糯米 ， 粳米亦可 。工艺流程：蒸饭--摊冷-加曲-初发酵-打靶-再发酵-终结后澄清-陈酿-成品 。客家黄高度酒是以上次原酒当水下酿下次原料 。甜酒则用根霉 ， 糖化完全后稍稍酒精发酵 ， 酒液内残糖较高所以酒甜味浓 。
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