茅台镇人是如何酿酒的?
【茅台镇人是如何酿酒的?】 说到茅台镇很多人就想到茅台酒,其实茅台镇不只有茅台,还有很多其他白酒品牌 。茅台镇出名酒这是大家都知道的,那么茅台镇的名酒到底是怎么酿造出来的呢?下面我们一起来看看茅台镇人是如何酿酒的!
在茅台镇的白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱 。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙” 。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱 。
在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒 。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒” 。
随后“沙”要上甑蒸煮,每蒸煮大约两个小时后,就需要将其散在地上“摊凉”,用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲 。发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”,窖坑有3到4米深,能装15到20甑的酒糟 。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮 。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖 。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物 。
再经过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮 。时间到了12月甚至来年的1月,才开始进行前列次取酒 。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程 。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月 。
新酒产生后装入陶土酒坛中封存,形成“基酒” 。前列年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项 。
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