黎族的酿酒技法大全
【黎族的酿酒技法大全】黎家人重情义，嗜美酒，每逢有宾客到来或办红白喜事，黎家人都有请全村人喝酒的习俗 。黎家酒宴的名称很多，有婚礼酒、待客酒、新居酒、贺寿酒、过年酒、祭鬼酒、丧孝酒等等 。因此，黎家户户擅长酿酒，隔三岔五便得酿一次酒 。黎家人说，这种自酿的酒没兑酒精，是纯粮食所造，不仅芳香甜爽，而且舒筋，滋补健身，。
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黎族酿酒分为两种酿法：一种是酿制糯米酒的罐酿法和筐酿法；一种是酿制米酒、水酒等蒸酒法 。
糯米酒的酿制过程一般是先用冷水将糯米浸泡半天或一天，然后淘净蒸熟或煮熟，接着倒在米筛或竹篮里冷却（冷却时间长短不限，一般用手触摸觉得没有热度为宜），待冷却后撒上适量酒饼粉（俗称酒曲），并搅拌均匀，堆成锥体状，再用烫软的芭蕉叶或干姜叶盖住，待一天一夜发酵，当闻到酒味或见到酒水（俗称酒娘）流出来时，就将这些已开始发酵的酒饭装进陶罐或陶缸，并密封罐口，贮藏在阴凉处或埋于地下让它继续发酵，经过7天以上发酵而成 。贮藏的时间越长酒越香甜醇厚，贮藏5-8个月，糯米酒色变成橙黄色；贮藏一年酒色变成黄褐色，贮藏数载则变成暗红色（俗称血酒），酒味更加醇厚香甜 。
筐酿法与罐酿法有所区别，主要区别在于它是将已开始发酵的酒饭装进用竹篾编织成“v”形体的竹筐(带有四只脚)，再用烫软的芭蕉叶或干姜叶盖住筐口，下面放置酒坛接酒，酒饭发酵就开始滴出酒来 。其酒味香甜可口，但酒的浓度不够高 。筐酿法主要流行于杞黎地区 。
另外，有一种奇特的树甜酒，那是长期在深山老林里劳作的人，就地取材酿造的酒：选粗壮的南椰树在靠近树冠幼嫩的地方打个洞将树心捣烂，装进适量的酒饼粉，并将洞口密封7天后，用竹管插入洞就有淡黄色的酒液流出来，香醇可口 。
米酒、水酒的酿制过程一般是先用冷水将大米浸泡一个晚上，然后淘净蒸熟或煮熟，倒在米筛或竹篮里冷却，冷却后撒上适量的酒饼粉，搅半均匀后堆成锥体状，再用烫软的芭蕉叶或干姜叶盖住，待二三天发酵，当闻到酒味或见到洒水流出来时，就将酒饭装进陶罐或陶缸里，并密封罐口，让它继续发酵，一般20多天就可以发酵完毕 。临近熬酒(烤酒)的前四五天还需要往缸里(罐内)加适量凉开水或清水 。
烤酒时，先将罐内或缸内的酒饭和酒水倒进大铁锅内，然后罩上自家制作的蒸酒器(其造型为两头大中间小，一般是下端比上端大，在腰部有凿口，为出酒口，中间有三个直径约五厘米的小洞跟上端相通，而洞口向上卷)，再用一个小铁锅罩住蒸酒器上端，并在其内装约三分之二锅的凉水 。在小铁锅和蒸酒器的接触处用酒渣或酿酒绳密封以免漏酒气，影响出酒率 。烤酒时用一根长约90厘米、直径3厘米的竹管(出酒筒)将蒸酒器和接酒坛连接起来，并在连接处用酒渣密封，以免漏酒气 。接酒坛放在盛有凉水的器皿中，再用文火慢慢烧煮即可以出酒 。一旦小铁锅内的水温过高时，必须及时换上凉水，以便出好酒 。同时，放接酒坛的器皿水温过高时也要及时换上凉水，以加快出酒的速度 。这种烤酒方法黎语称“熬盆”(音译)，意思是焖烤喷出来的酒 。目前，黎族普遍使用这种烤酒方法 。
另一种烤酒方法黎语称“熬账”(音译)，意思是一滴滴积累起来的酒 。它与“熬盆”法不同，主要是在烤酒时所用的蒸酒器不同，这种蒸酒器的造型是上下两端的开口一样大，上端稍微向外鼓起，腰部没有出酒口 。烤酒时，先用蒸酒器罩在装有酒渣、酒水的大铁锅上，然后把接酒盆放进蒸酒器内(上端)，再拿小铁锅罩住蒸酒器的端口，并用酒渣或酿酒绳密封铁锅和蒸酒器的连接处，以防酒气漏逸，然后把凉水装进小铁锅内，这样就可以起火烤酒，火不宜过大，否则会影响酒的质量;小铁锅是起冷却作用，水温不宜过高，水温过高就换上凉水以保证酒的质和量，一般换水6-7次就可以把锅里的酒全部蒸烤出来了 。这种酿酒方法出酒量不多，并且不容易学会技术操作，逐渐被“熬盆”法所取代，但有些地方仍然沿用至今 。
据调查，黎族每家每户都会酿酒，酒文化在民间丰富多彩，但在20世纪80年代中期以前，黎族酿酒大都是自酿自饮，或赠送亲友，很少出售，与市场无缘 。总之，还没有分化出以酿酒为业的人 。随着改革开放，特别是海南建省办特区以来，以旅游为第三产业的龙头产业，黎族的糯米酒、米酒等开始步人市场，在黎族聚居地区的宾馆、酒店以及民俗旅游景点，都有出售糯米酒、米酒等的专柜 。此时开始有一些人以酿酒为业 。但他们的设备落后、规模小、资金少，无法大量生产有本民族特色的酒产品 。
黎族的饮酒工具 。旧时，主要是竹杯、兽角、椰壳碗、木碗、土碗等，这几种饮酒工具是古老的饮酒用具 。较古老的饮酒工具——“斑”(音译)，即用一根无名指大的竹管插入酒坛，饮酒时，大家围着酒坛轮流呷酒 。这种饮酒工具多用于喝糯米酒，而且大多数用在宗教礼仪之中 。如今的饮酒工具已从上述酒具，发展到瓷碗、瓷杯、玻璃杯、塑料杯和金属酒具 。
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