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现代酿酒工艺特点？

【现代酿酒工艺特点？】    蒸馏酒类：以高梁酒为例     1、高梁酒简介     高梁酒高梁酒又名高梁烧，气味猛烈，是我国代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北，以东北产量多 。    2、高梁酒原料     除主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等 。    高梁：     大麦：大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为曲之主要原料 。    小麦：在制曲上，小麦实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长 。    豆类：使用情形并无一定，可全用小麦替代 。    3、制造方法     酒曲制造：     将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成直径25cm，厚9cm，中间有一直径1寸之圆孔，每块重约5kg之曲块，送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟 。成熟曲块列置于空气流通之曲库中，贮存备用 。酒曲以灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者为良品 。    高梁饭之处理：     （Ⅰ）高梁先经洗涤，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中间换水一次 。    （Ⅱ）蒸煮：可加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮效率高，高梁易于糊化 。    发酵：     发酵时用曲量为高梁饭之15-17%，其操作系将粉碎后之高梁曲粉，以6%量拌和已煮熟且冷却后之高梁，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量使之密封，1-2日后翻醪1次，供给空气，促进菌类之繁殖，再予密封，发酵时醪温以25-30℃为宜 。（在第5-6日间可达40-43℃） 。夏季14-16日，冬季16-20日发酵完成 。取出酒醪入蒸馏锅行次蒸馏 。酒渣子再分别进行第二次加6%之曲粉拌和，同次之方法发酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也发酵15日即告完成 。同一原料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业 。    蒸馏：     目前蒸馏与冷却装置，夕用机械操作 。馏出之酒，含酒精度65%以上者为大曲酒，60%-55%以上者为高梁酒，应分别贮存，酒精度降至55-10%之同者为酒尾，另行收集，去漂浮杂物，再次蒸馏，即可得与高梁酒之品质相若 。    酿造酒类：以绍兴酒为例     1、绍兴酒简介     绍兴酒为我国之名酒，又名老酒，在绍兴以外地方所酿造者，通称为黄酒 。其酿造约始于我国唐朝以后，宋高宗南渡建都会稽年号绍兴，后来将的稽山阴地方改称为绍兴府，将原有之山阴甜酒改称绍兴酒 。    传统之绍兴酒的制造，由于方式不同而有淋饭酒，摊饭酒，加饭酒、善酿酒四种 。    2、原料     绍兴酒之主要原料有糯米、小麦，菌种及水等四种 。    糯米：使用圆糯，精白至八成半 。    小麦：供制麦曲，方法系将小麦磨碎，细度约为原料1/4，再接种菌，使其繁殖 。    水：水质与酒之品质关系密切，绍兴酒之所以名闻遐尔，实因该地之水质佳良为他处所不及 。据酿户有云：「米者酒之内也，曲者酒之骨也，而水为酒之血 。」当可知其重要性 。    菌种：一般使用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌 。    种曲：米曲、麦曲使用Asp.Oryzaeshaoshing  及No.2 。    酵母：为Saccharomycesshaoshing  ,2,3,4 。    3、酿造方法     传统绍兴酒之制造方法，有如下之四种，分别介绍如下：     （1）淋饭酒：     先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50℃，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭一、二次，使蒸米之温度减至32℃左右，此项操作名叫回水 。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒 。    （2）摊饭酒：     糯米浸于清水中，浸米之时间甚长约需15-20日每天搅拌一次，浸渍之米称为「渍米」浸米之水称为浆水 。浸水完了之后，将浸米与浆水分开，移入饭甑蒸熟，而后摊于竹筵上摊冷，故称摊饭 。适当冷却后，即可开始酿造 。    （3）加饭酒：     是在发酵期间加重饭量与曲量，以增厚品质之酒 。故酒精、糖分，糊精等含量较多发酵约需3个月 。    （4）善酿酒：     系以酒母与三年陈老之摊饭酒相混合不用水，而将绍兴酒当做水，再度发酵而成之酒所得之酒浓，为绍兴酒成本贵者 。    4、现行绍兴酒之制法     采用拼行复式发酵，即糖化与酒精发两种作用同时进行 。主要使用之菌种为Asp.Oryzaeshaoshing  及No.2产生之酸为曲酸 。    葡萄酒生产工艺流程：     枝梗皮渣     ↑↑     葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒

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