【怎么做丸子菜肴】如何制作丸子菜肴呢?
【【怎么做丸子菜肴】如何制作丸子菜肴呢?】
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量 ， 选料是很重要的 。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种 ， 如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要
选择洁白的虾仁 ， 或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉 ， 肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜 。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后 ， 由鱼脊背处进刀 ， 从头至尾取下两片完整的净鱼肉 ， 然后带皮平放在菜墩上 ， 先用刀背在鱼肉上排斩 ， 再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉 。注意：刮到显血筋时为止 ， 然后再仔细斩剁 。斩剁时下刀要轻 ， 且剁得越细越好 ， 剁至鱼肉转白起粘性时为止 。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时 ， 要采取粗切细斩的方法 。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后 ， 所含蛋白质就会释出 ， 从而形成一种粘性较强的溶胶 ， 这种溶胶最易吸收水分 。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻 ， 如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等 ， 过细反而口感欠佳 。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料 ， 如牛肉 ， 通过仔细斩剁后制成丸子菜肴 ， 不但入口细嫩 ， 而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维 ， 扩大了受热面 ， 还会缩短烹调时间 。
4、青菜及素菜丸子的斩剁 ， 就不需那么复杂 ， 只需根据菜肴的成菜特点 ， 将其斩剁均匀就可以了 。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料 ， 却不需要进行斩剁 ， 如山药、土豆、豆腐等 ， 只需先制熟再用刀压成泥即可 。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥 ， 是制作丸子菜肴的半成品 。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种 。下面分别谈谈三种泥子的调制技术 。
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