“八步骤”加工优质葡萄汁
葡萄汁中含有在鲜果中营养价值最高的成分 ， 由于营养丰富 ， 除了饮用之外 ， 还可以作为保健食品 。
加工葡萄汁的工艺流程：
首先选择原料 ， 然后清洗、挑选、去梗 ， 将其破碎 ， 加温提色、压榨 ， 将杂志过滤、调配、澄清、加温 ， 最后装罐密封 ， 杀菌、冷却 。
主要的操作要点：
1、原料的选择 。应该选用具有良好风味、汁比较多的葡萄品种 。果实需要新鲜、充分成熟 ， 将还没有成熟的果、过熟果以及机械伤果剔去 。
【“八步骤”加工优质葡萄汁】 2、清洗 。把果实使用百分之零点零三的高锰酸钾溶液浸约3分钟左右 ， 紧接着在流动的清水中漂洗到清水不带红色为止 。
3、挑选、去梗 。将果实挑选 ， 并将果梗去掉 。由于果梗占果重的百分之三到百分之八 ， 在成熟时几乎都为木质素组成 ， 并且含有百分之一到百分之二点五的单宁、百分零点五到百分之一点五的酸以及少许的苦味物质 ， 以避免对果汁品质造成影响 。
4、破碎 。将果实使用破碎机破碎或是手工破碎 。
5、加热提色 。把破碎果加热到60摄氏度到70摄氏度 ， 维持约15分钟 ， 致使葡萄的色素能够充分沉浸于果汁中 。
6、压榨与过滤 。使用压榨机或是手工压榨 ， 将破碎果取汁 ， 并使用绒布袋过滤、除去杂渣 ， 把清汁移入到贮料桶中 。调配用浓度为百分之二十的糖液将果汁糖度调到百分之十六 ， 然后再在果汁中加入偏酒石酸 ， 通常每100千克果汁添加百分之二的偏酒石酸溶液3千克 ， 以避免果汁中析出酒石 。百分之二的偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸为1千克 ， 添加清水49千克 ， 浸泡2小时之后煮5分钟 ， 停止加热之后充分搅拌 ， 使之快速溶解之后及时使用绒布过滤 ， 加水到50千克 ， 迅速冷却备用 。
7、澄清与加热 。采取明胶单宁法 ， 就是在100千克果汁中添加4克到6克单宁 ， 经过8小时之后再添加6克到10克明胶 。澄清气温最好为8摄氏度到12摄氏度 。当果汁絮状物全部沉入到底部的时候 ， 使用虹吸管将澄清液吸出之后 ， 使用夹层锅把果汁加热到80摄氏度到85摄氏度 。
8、装罐密封、杀菌与冷却 。将果汁装入到已经过消毒处理的玻璃罐中 ， 加盖密封在85摄氏度的热水中进行灭菌约15分钟左右 ， 逐渐加冷水降低温度到35摄氏度时候擦罐 ， 贴商标 。
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