难道韩国泡菜就不含亚硝酸盐吗？
刚研究完隔夜菜，突然想起我妈还很爱吃咸菜、泡菜，这不比吃隔夜菜危害更大嘛！赶紧再写一篇泡菜的，默默转到群里去 。
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先回答问题，韩国泡菜当然会含有亚硝酸盐，这点和咸菜一样 。但含量不是一直增高，而是先高后低，逐步降至检出限以下（也就是无法检测到，但不会完全消失） 。
至于被评为最健康食品，那是美国人评的，理由是韩国泡菜富含维生素、纤维素和乳酸菌，有助于减肥和肠道健康 。
其实如果你想补充维生素和纤维素，直接吃新鲜蔬菜不是更好吗？需要乳酸菌也可以去喝有活菌的酸奶呀，为啥非要吃泡菜呢？
如果你是因为好吃，我可以理解，但千万别自欺欺人的说你在吃多么健康的食品，毕竟泡菜里面盐实在太多啦！
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泡菜虽然说不上多健康，但如果是乳酸菌发酵的，倒是不用担心亚硝酸盐我们已经知道，隔夜菜里含有亚硝酸盐，是因为新鲜蔬菜本身含有大量的硝酸盐，放的时间长了，就会被细菌还原成亚硝酸盐（对隔夜菜感兴趣的朋友，可以进我主页看我上一个回答，有图有真相） 。
泡菜也是一样，毕竟原材料也是蔬菜，怎么可能不产生亚硝酸盐呢？但泡菜不像剩菜那样亚硝酸盐含量越放越高，而是先高后低，这主要是泡菜里乳酸菌的功劳 。
实践出真知，四川大学华西公共卫生学院 （华西第四医院）的一篇文献正好做了详细的研究，我们一起来看一看：
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结果很明显，传统加盐和老泡菜水的亚硝酸盐含量在第7天和第8天达到高峰，超出了国标规定（20 mg/kg）的2.5倍之多，但随后又快速降低，于第20天降至检出限下 。
而用乳酸菌发酵的泡菜，亚硝酸盐含量虽然在第5天和第6天达到高峰（国标规定的一半），但依然是安全的，在15天后也降至检出限下 。
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为什么会有如此的差距？这是因为：
传统发酵靠的是蔬菜自身带入的乳酸菌，一开始数量较少，杂菌较多，所以大量还原硝酸盐生成亚硝酸盐 。腌制几天后乳酸菌逐步占据主导地位，产生乳酸抑制杂菌，又把亚硝酸盐降解掉了，但这个过程会比较缓慢 。而乳酸菌发酵则是一开始就加入大量乳酸菌，直接形成优势菌群，杂菌少了自然也就难以产生大量亚硝酸盐了 。总的来说，不管用哪种方式发酵，只要时间够长，温度和盐分合适，泡菜缸密封，亚硝酸盐都会降至安全水平 。所以自己腌泡菜、咸菜的时候，千万别不到一个星期就急着吃啦！
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这下可以放心吃啦？别急，看看营养成分表再说！我从网上找了一个月销量10万＋的韩国泡菜，看来喜欢吃泡菜的人真的很多啊，但你们有仔细看过它的标签吗？
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这一包泡菜500克，假设你5天吃完，也就是一天吃100克泡菜吧，猜猜你吃进去多少盐？答案是5.45克（2180毫克钠换算得来） 。
而世界卫生组织建议人均每日食盐摄入推荐量为5克，天天吃泡菜妥妥的超标啊，盐吃多了有多大危害就不用我再说了吧？而且里面还加了不少糖，好吃是挺好吃，健康就别提了 。
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那咸菜呢？我也找了个随处可见的榨菜为例，盐加的比泡菜还多，一小包50克，就可以承包你一天65%的盐摄入量 。我还觉得榨菜不算是很咸的咸菜，家里的咸菜疙瘩可比它咸多了，吃多了真的会“心痛”啊！
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总结：别老盯着亚硝酸盐，遮住“亚硝酸”三个字，多看看”盐”吧！亚硝酸盐吃多了确实有害，但即便按照酱腌菜中亚硝酸盐的最大限值（20 mg/kg）来计算，一个60公斤重的人每天也要吃210克泡菜才会产生慢性危害（根据亚硝酸盐ADI：0—0.07mg/kgBW计算） 。
但泡菜里面的盐，早在你吃不到100克的时候，就已经开始侵蚀你的健康了，真的是伤人于无形啊！
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你说我自己腌泡菜，少放点盐总行了吧？这个想法其实挺危险，因为盐放少了，难以抑制杂菌生长，会导致发酵不成功，亚硝酸盐含量也会飙升 。
所以除非你直接用乳酸菌发酵，不然盐肯定是少不了的，还是直接去市面上买钠含量比较低的成品泡菜吧，起码可以保证安全 。
说了这么多，如果你或者你的家人很爱吃泡菜，希望你们可以每天少吃一点，不是怕亚硝酸盐，而是怕你们莫名其妙的吃进去太多的食用盐 。
亚硝酸盐在隔夜菜和泡菜里的问题解决了，但其实还有一种食品，确实含有不小的亚硝酸盐风险，你们知道是什么吗？
我们下次再聊，期待与你再会！
看到最后的朋友你好呀！我是喜欢研究“能吃多少”的大熊，一个深耕食品安全领域8年的科研熊，日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发 。除了专业科普文章外，我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容 。关注大熊吃喝研究所，每天给你科学、专业、实用、有趣的食品安全指南！
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参考文献[1]邹华军,李鸣,杨雪峰,姜帆,陈功,孙丹红,陈阳,黄承钰.传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析[J].现代预防医学,2013,40(20):3732-3734+3739.
[2]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,2015(03):7-9.
其他网友观点有的时候啊，一些资本家可以做出很多无耻的事情 。为了宣传韩国泡菜，把韩国泡菜吹上天，愚弄我们人民群众
我们来看看韩国的胃癌发病率，这张图来自于维基百科（维基百科数据专业，可信度高）
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这是全球范围内胃癌发病率情况，颜色越红，说明该国胃癌发病率越高 。
中日韩三国所在的东亚地区，是最红的，这是全世界胃癌发病率最高的地区 。
在2010年左右，韩国超越日本和中国，成为胃癌发病率最高的国家，坐上了头把交椅……
韩国胃癌发病率为每10万人中有44人患胃癌，而在我国，胃癌发病率为每10万人中23人患胃癌 。是远远高于我们国家的！
为什么韩国人是全世界胃癌发病率最高的国家？这与他们的饮食习惯有关！
爱吃泡菜、高盐饮食、喜饮烈酒、幽门螺旋杆菌感染是导致韩国胃癌高发的四大元凶
泡菜咸，盐分高，高盐可以对胃壁造成刺激，长久以往会导致胃癌发生 。韩国人还喜欢饮用味道偏咸的浓汤、炖菜、火锅，盐摄入量过高 。这是导致胃癌高发的一个原因
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（韩国美女在为大家介绍如何制作韩国传统泡菜，韩国泡菜并非最健康食品）
加工处理过后的泡菜，其中亚硝胺含量急剧增长，亚硝胺是目前已经证明的一级致癌物！是导致胃癌发生的一个重要原因 。
另外，韩国人喜欢饮烈酒（这可能与韩国冬天温度低，需要饮酒取暖有关）
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在韩国的影视剧中，我们经常可以看到，无论男女，都能够一杯杯的喝烧酒等烈性酒 。这也是导致韩国胃癌高发的一个原因 。
除此之外，韩国人的幽门螺旋杆菌感染率也很高，跟我国相同 。
不过，虽然韩国胃癌发病率高于我国，但是韩国胃癌死亡率却远远低于我国，死亡率比我国低了三成左右 。这是因为韩国政府在全民中开展的早期胃癌筛查！
因此我建议大家在35岁开始，体检的时候加上一个胃镜，这样有利于早期发现胃癌 。胃癌的5年生存率分别是：一期95% 。二期60-70% 。4期5-10% 。因此越早发现，生存率越高啊
【难道韩国泡菜就不含亚硝酸盐吗？】另外，我们还可以看到，欧美国家的胃癌发病率明显小于东亚三国 。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鲜蔬菜、水果是降低胃癌发病风险的好东西！
牛奶可以保护胃黏膜，新鲜蔬菜和水果中的抗氧化剂也可以降低癌症风险 。
因此啊，韩国泡菜根本不是什么最健康的食物！
其他网友观点世界最有名的德国泡菜、中国泡菜、韩国泡菜，都不可能没有亚硝酸盐，含量也不会有差别，因为制作工艺原理都一样 。
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多少年以来，很多专家们不断的告诉人们，咸菜里对人体不利的物质，只是亚硝酸盐了，除了腌制前20天之内的含量比较高，然后的含量很低，不会对人体造成不良影响 。这个是科学定论 。
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但是，也不断有所谓的专家教授，利用人们对食物安全的担心，过分夸大咸菜里的亚硝酸盐危害，诱发癌症什么的，描绘的活真活现，吓得好多人不敢吃咸菜 。对这现象我曾琢磨很长时间，这些聒噪的人，不让人吃咸菜了，不是为了卖什么药，也不是为了卖什么食品，没有什么利益诉求 。只有一个解释，自媒体在故弄悬殊，博取流量而已 。这现象好像已经在成为毒瘤，像皮肤上的瘊子，不要人命但看着纠结 。
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韩国泡菜，做为他们国家的支柱产业，对外宣传必然的力度很大，会对别人的市场带去一定的冲击，引发一些抵制现象也是正常 。市面上就不算出现韩国泡菜怎么不好，甚至说老吃泡菜的韩国胃癌多的传言 。这问题可以辩证地看，咸菜本来不是主食，也不是主菜，只是调味小菜 。千百年来也都是当做小菜享用的，所以根本不会吃多 。即便在贫困时期，天天稀饭就咸菜，也不会把咸菜当饭吃，傻傻吃到齁 。
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