葡萄酒在烹饪中有什么作用？
【葡萄酒在烹饪中有什么作用？】 西餐中有许多菜肴可用葡萄酒来进行调香和增香 。西餐烹调中所使用的葡萄酒以优质葡萄酒为多，但在法国有时也用“舍利酒”，这是一种发酵后再添加各种不同的微生物制成的具有特殊香味的葡萄酒 。在法国本土的宴席上，用白葡萄酒烹制的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列，常常是用来招待贵宾的 。在日本，人们往往在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鲜美 。 食品科学家经过分析化验得知，葡萄酒中含有各种成分200多种，其中乙醇为12%~15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物质、含氮物质、单宁以及酯类等各种呈味和呈香成分 。葡萄酒中的乙醇是烹饪中产生香气和去除腥膻味的重要因素之一，特别是烹制动物性原料菜肴时 。例如在烹制许多牛肉类、羊肉类菜肴的过程中，添加适量的葡萄酒则具有很强的去腥除膻、增香调味的作用 。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等 。这些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受热后随酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的 。同时，葡萄酒中的醇类（如乙醇）与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物，这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁，菜肴的味道更加可口之目的 。 在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用 。例如用羊肉、鲸鱼肉、兔肉、猪肉等制作各类菜肴时，加些红葡萄酒或是有意识的将原料在葡萄酒中浸泡一段时间，这样就可使做出的菜肴基本上闻不到肉的异味和怪味 。在加工制作动物内脏时加些葡萄酒，就会使制作出来的菜肴其色香味效果更好 。例如在烤鸡肉串和炒鸡杂的调料中有意识的添加些葡萄酒，不但可去除鸡的不良风味，而且使菜肴的口味更加诱人 。葡萄酒对于除去某些不新鲜原料的异味时，也有比较明显的效果 。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河鱼的土腥味 。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡脯佐餐都会将美味推到极高的境界 。 此外还有多种葡萄酒可用于调味，目前，很多有调味作用的葡萄酒已应用于食品加工 。德国的普通型葡萄酒美罗西赛G等品种，酒精体积分数为10%~ 12.5％，含精汁2.0%~3.5％，总酸0.20%~0.65％，可应用于肉类和鱼类料理、调味料、沙司、果冻和点心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，应用于制作点心 。意大利料理专用的加香葡萄酒，酒中加入适当香料，可赋予食物香味，掩盖鱼或鸡的不良气味 。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可产生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸渍鸡肉与香肠后的肉汤与葱共煮风味特佳 。日本将葡萄酒浓缩10倍得到浓缩葡萄酒（精汁），几乎不含酒精 。红葡萄酒精汁呈浓厚赤红色，可应用于炖牛肉及各种沙司类的调味；白葡萄酒可替代食醋作调味品，效果极好 。 从以上的介绍可以知道，西餐制作菜肴的过程中只要恰到好处的添加些葡萄酒，不但可使菜肴的味道更加美好，而且香气更加浓郁、诱人食欲 。究其原因，这是由于在烹制西餐菜肴的过程中，因为加热后会使葡萄酒中的乙醇与一些溶解在乙醇中的不良风味成分，一道随热气挥发出去，留下了大部分的葡萄酒所持有的香气 。这种以增香为目的烹调，特别要注意菜肴在加热时的时间不宜过长，否则香气会明显减弱 。此外，在西餐用的辣酱油中，有时也要加入一定量的葡萄酒，其目的不仅是增加风味，还有起到对辣酱油光泽及外观上的美化作用 。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡 。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协调一致 。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然 。
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