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生抽和老抽应该怎么吃？老抽可以当生抽用吗？

大家平时在炒菜的时候都会用到各种调味料 ， 酱油是其中很常见的一种 ， 酱油一般是起到调味和调色的作用的 ， 平时我们用得比较多的是老抽和生抽 ， 有人说老抽和生抽是差不多的 ， 所以可以混着用 ， 那生抽和老抽应该怎么吃？老抽可以当生抽用吗？
1、生抽和老抽的区别
它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料 ， 经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色 ， 经非凡工艺制成的浓色酱油 ， 适合肉类增色之用 。另外 ， “宴会酱油”并不表明它的等级 ， 而是指在酱油中加入了多种鲜味剂 ， 鲜度非常高 ， 适合宴会场合烹饪使用 ， 但也绝非就是最好的酱油 。
(1)生抽
颜色：生抽颜色比较淡 ， 呈红褐色 。
味道：生抽是用来一般的烹调用的 ， 吃起来味道较咸 。
用途：生抽用来调味 ， 因颜色淡 ， 故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多 。
制作：生抽酱油是酱油中的一个品种 ， 以大豆、面粉为主要原料 ， 人工接入种曲 ， 经天然露晒 ， 发酵而成 。其产品色泽红润 ， 滋味鲜美协调 ， 豉味浓郁 ， 体态清亮透明 ， 风味独特 。
(2)老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深 ， 呈棕褐色有光泽的 。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 。
【生抽和老抽应该怎么吃？老抽可以当生抽用吗？】用途：一般用来给食品着色用 。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好 。
制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上 ， 把榨制的酱油再晒制2~3个月 ， 经沉淀过滤即为老抽酱油 。其产品质量比生抽酱油更加浓郁 。
生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低 ， 一般来说氨基酸酞氮越高 ， 酱油的等级就越高 ， 也就是说品质越好 。但是 ， 并不是说氨基酸酞氮越高 ， 酱油就越好 。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高 ， 或者是有一些不法的供给商在里面加了很多鲜味剂 ， 氨基酸也很高 ， 这也不等于是完全很好的酱油 。
2、怎么辨别生抽老抽
可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色 ， 生抽是红褐色的 ， 而老抽是棕褐色并且有光泽 。尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后 ， 有一种鲜美的微甜 。
使用酱油的注意事项烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时 ， 应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油 ， 这两者的卫生指标是不同的 。凉拌酱油又叫佐餐酱油 ， 是可以直接入口 ， 主要用途就是凉拌 ， 卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了 ， 只能用于烹饪炒菜用 。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用 ， 以为没有问题 ， 其实是有健康风险的 。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高 ， 如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用 ， 并且人的身体抵抗力较弱 ， 容易患胃肠炎等疾病 。
3、酱油加进菜肴的时间
专家建议 ， 要注意酱油加入菜肴的时间 。烧鱼、烧肉 ， 酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜 ， 最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油 ， 这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸 ， 并且酱油中的糖分也不会焦化变酸 。
有些人不在菜肴烹饪时 ， 把酱油加在锅里 ， 而喜欢将菜肴起锅后 ， 再直接加进酱油 。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行 ， 最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油 。
4、简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思 ， 为了有效防止酱油发霉长白膜 ， 可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜 ， 或者滴几滴白酒 ， 都能起到比较好的防霉作用 。
5、酱油生抽和老抽的关系
酱油按工艺来分可以分为配制酱油和酿造酱油 ， 我国目前还没有有效手段来区酿造酱油和配制酱油；酿造酱油可以分为生抽与老抽两种 ， 生抽就是指我们日常生活中所说的酱油 。
酿造酱油：以大豆 ， 小麦等含为原料 ， 经过酿造发酵工艺制成的具有特殊色香味的液体调味品 。
配制酱油：以酿造酱油为主体 ， 与调味液 ， 食品添加剂等配制而成的液体调味品 。

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