【冷水煮鱼汤鲜】水是炒好菜的关键 盘点炒菜加水的技巧
文章插图
你知道吗？水不仅是“生命之源” ， 还是炒好菜的关键 。国家高级烹调技师张亮告诉采访人员 ， 炒菜时水用得好 ， 不仅会提高菜的口感 ， 使其色泽更好看 ， 还能在最大程度上保留营养 。
炒青菜最好不加水 。
炒青菜时 ， 中途最好不要加水 ， 直接把切好的菜放在锅里烹炒 ， 用自身的水分来做热传递 ， 这样做的菜才好吃 。如果中途确实要加水 ， 不应该选择凉水 ， 因为加入凉水后 ， 锅内的温度会突然下降 ， 使青菜在锅里烹炒的时间延长 ， 会让菜变老变硬 ， 口感变差 。这种情况下 ， 应该加少量开水 ， 这样不至于过多影响烹调温度 ， 炒出来的青菜会相对脆嫩一些 。此外 ， 无论炖肉 ， 还是煲汤 ， 中途加水时应该首选热水 。
热水泡豆腐除豆腥味 。
很多人难以接受豆腐的豆腥味 ， 在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟 ， 能除掉异味 。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致 ， 不易破碎 。
冷水煮鱼汤更鲜 。
煮鱼加热水和凉水都可以 ， 但加不同水的效果不同 。如果是喝鱼汤 ， 应该将鱼放在凉水中 ， 大火煮开换小火炖 ， 这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中 。但如果是吃鱼肉 ， 则要热水下锅 ， 防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分 。
炒鸡蛋加水不粘锅 。
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起 ， 打匀 ， 放入锅中小火慢炒 ， 鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松 ， 并且不容易糊锅 。一般炒5个鸡蛋 ， 加50克左右的水比较适合 ， 最多不要超过100克 。此外 ， 煎蛋时在蛋黄即将凝固之际 ， 浇一小勺凉开水 ， 会让蛋熟后又黄又嫩 ， 色味俱佳 。
巧用水油炸食物 ， 省油又健康 。
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时 ， 可在锅底放一点油 ， 加一勺水 ， 利用蒸汽把食材熏熟 ， 水分蒸发后 ， 少许油会把食材底部煎脆 。这样做出的食物 ， 下脆上软 ， 外香里嫩 ， 口感一样很好 ， 但脂肪含量却并不高 ， 较为健康 。
莲藕边炒边加水 ， 防止变黑 。
莲藕中富含多酚类物质 ， 切开后在空气中极易因为氧化而变黑 。最佳的炒藕方法是 ， 先用清水泡泡 ， 然后控干水分 ， 在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水 ， 再进行炒制 ， 炒时用中火 ， 一边炒一边加入适量开水 。
【【冷水煮鱼汤鲜】水是炒好菜的关键 盘点炒菜加水的技巧】
推荐阅读
- 15岁可以用眼霜吗？15岁女生用眼霜好不好？
- 女人为什么容易怕冷？女性常吃什么可以保暖？
- 冬季旅游应注意这些事项
- 例假推迟正常吗？例假推迟的原因有哪些？
- 台湾宜兰葱饼的做法（港台菜）
- 蒸咸鸭腿的做法（港台菜）
- 红烧鸡翅中的做法（港台菜）
- 美味红烧肉的做法（港台菜）
- 水煮甜玉米的做法（港台菜）
- 低血糖发生的原因有哪些