白酒的主要成分别是什么？
【白酒的主要成分别是什么？】白酒的主要成分为酒精和水 ， 占98%以上 ， 其它的约占2%左右 ， 其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类、酮、含硫化合物、含氮化合物等 ， 这些成分含量虽少 ， 但决定了白酒的香和味 ， 影响着白酒的典型性、口感和风格 。乙醇乙醇是白酒中除水之外含量的成分 ， 呈微甜味 ， 乙醇含量愈高 ， 酒性也愈烈 ， 对人体的毒害也相对较大 。酯类酯类包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等 ， 酯类主要关系到酒的香气 。酸类酸类包括挥发性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等；不挥发性酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等 ， 其中以乳酸较柔和 ， 形成白酒好的风味 。醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等 。少量乙醛是优质白酒的香气成分 ， 一般浓香型优质原酒含乙醛每100ml在20g以上 ， 含量过高则有强烈的刺激味与辛辣味 ， 容易引起头晕 。多元醇包括甘油、2 ， 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等 。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味 ， 这些甜味可形成白酒的风味 。固形物浓香型、清香型、米香型白酒的酒精度41%vol—59%vol时 ， 固形物国家标准可≤0.50g/l；浓香型和清香型酒精度41%vol—68%vol时 ， 固形物≤0.40g/l；米香型酒精度25%vol—40%vol时 ， 固形物≤0.70g/l 。以上各香型白酒均不得加入非自身发酵产生的物质 。杂醇油杂醇油是高级醇的混合物 ， 在酒体中呈油状 ， 包括异戊醇、异丁醇等 。杂醇油含量多少 ， 与各种酸之间的比例对白酒的风味 ， 很有影响 。适量杂醇油 ， 有芳香气味 。过量则有苦涩怪味 ， 也是有害成分 。白酒内杂醇油≤0.20g/100ml 。甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色透明液体 ， 有刺激性气味 ， 易流动、且易燃 ， 遇氧化剂则变为甲醛、甲酸 ， 密度为0.792 ， 熔点为-97.8℃ ， 沸点为64.7℃ ， 闪点11℃ ， 外观与酒精差不多 ， 易溶于水、醇、醚、苯、酮、卤代烃和其它有机溶剂 ， 但毒性很大 ， 白酒内含量应严格限制 。水水中常含的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等 。而且尤以钙镁的碳酸盐含量多 ， 它们对酿造的影响也 。 酿造白酒的用水 ， 以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（钙镁离子的总合相当于1升水中含氧化钙10mg称之为1° 。通常根据硬度的大小 ， 把水分成硬水与软水：8°以下为软水 ， 8°—16°为中水 ， 16°以上为硬水 ， 30°以上为极硬水）较为适合 。水中碳酸钙含量高 ， 多属甜水 ， 适于酿酒 。氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水 ， 对酒精发酵 ， 有阻力作用 。硫化物含量高的水 ， 会给酒带来邪味 。硬度超过4° ， 不能用于酿酒或加浆 ， 否则酒质浑浊不清 ， 酒味也会受到影响 。
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