葡萄酒酿造中添加剂的作用是什么？
【葡萄酒酿造中添加剂的作用是什么？】一般在葡萄酒酿造过程中，酿酒师都会加入一些添加剂，通常把添加剂称作“加工助剂”，包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂 。设法通过橡木单宁，以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶，来提高酒的质量，使其口感柔顺醇厚 。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内并萃取橡木内的单宁而来 。这些添加剂对身体是无害的 。对酿酒师而言，他们都想着怎么样才能提高葡萄酒的饱满度与风味 。尽其所能在葡萄园里下功夫，培育出质的葡萄，是高端葡萄酒商的生产模式 。大酒厂由于对葡萄需求量大，因此，无法对收购的浆果进行精挑细选 。以黑皮诺酿酒商为例，他们关注酒的颜色，尽可能多地萃取葡萄皮中的色素，这时就需要添加剂，以使葡萄酒达到理想的色泽 。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地 。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉 。单宁丰富的红酒可以存放多年，酝酿出更加细致醇厚的风味 。更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度，即使拥有了的浆果，也能够让其变得更出色，其中的秘密就是添加单宁酶 。虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量，但是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质外，不添加其它物质 。不过，有时在酿制黑皮诺葡萄酒时，也会使用色素萃取酶 。使用添加剂来提高葡萄酒风味，调节单宁的均衡性 。同时，在红酒发酵过程中，加入大量微氧（Micro-ox）处理葡萄酒，这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用，使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定 。酿酒过程总要面临pH值平衡问题 。在葡萄汁的发酵过程中，pH值有时会大幅升高，这就不可避免地会添加酸 。而有一套熟悉的办法，能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡，这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口 。在这期间，只需加小剂量的酶就可达到效果 。
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