卤菜如何上色？
谢邀回答 。卤水按颜色分类大体可分为：红卤、黄卤和白卤 。每种卤水的上色方式和方法也都不一样 ， 黄卤和白卤我不经常做 ， 没有资格去表述 。那我就拿平时经常做的红卤来介绍一下 ， 卤肉如何容易上色 。
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我理解的红卤卤肉容易上色 ， 按操作手法来说可分两种：即油炸上色后卤制和直接卤制上色 ， 这两种是目前我了解的、也是比较常见的容易给卤肉上色的方式 。
油炸上色后卤制油炸上色一般适用于带皮的卤肉 ， 如：方肉、猪肘、猪蹄、烧鸡等 。油炸有去油腻、去腥增香的作用 ， 并且卤肉成品肉皮蓬松 ， 卖相好看 ， 它还有个最主要的作用是增色 ， 在肉皮表面抹匀蜂蜜水或者糖色 ， 然后炸至金黄或者金红色 ， 这样的炸制可使颜色以更加固定的方式吸附在原材料表面 ， 后期卤制可以使卤肉颜色更纯正 ， 颜色更牢靠 。
以卤猪肘为例大体说一下上色技巧：生肘子泡去血水 ， 用火枪燎去毛茬 ， 然后清洗干净 ， 捞出控水再用毛巾擦干水分 ， 表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜与水1:6)稍微晾一下 。下入六成油温中炸至金红色 ， 立即放入凉水中浸泡 。后期卤汤中只放些糖色调色即可 。
油炸上色有一个更大的好处就是 ， 卤汤不用太刻意的调色 ， 只要稍微上点底色 ， 卤出的肉便颜色艳丽 ， 引人食欲 。
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直接卤制上色这种方法适合大多数的卤肉制作 ， 我也经常在用这个方法 ， 只要掌握了它的上色技巧 ， 它也是很容易上色的 。
一.赋予卤肉上色的材料有很多 ， 大体分为：纯天然上色材料、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化学上色材料 。
纯天然上色材料有：黄栀子 ， 红曲米或红曲米粉等 。
二次加工的食物性上色材料有：糖色 ， 酱油类 ， 酱类等 。
人工合成的化学性上色材料有：橙红、橙黄、日落黄等液体色素以及红曲黄、红曲红等粉末色素 。这些原料虽然能按国家标准使用 ， 但是它属于食品添加剂类 ， 所以我也不使用 ， 这里也不再赘述 。
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二.目前卤肉我采取的先用红曲米上底色、黄栀子熬糖色加入卤水中的组合方式给卤肉上色 。
黄栀子的使用方法：一百克黄栀子加入一千克清水开锅小火煮十分钟 ， 过滤掉栀子留栀子水 。
红曲米的使用方法：红曲米一把略微清洗放入料包 ， 原材料绰水时加入 ， 等卤肉上一层淡红色底色时捞出 ， 清洗后就可以下锅卤制了 。
糖色的制作：四百克清水加入八百克冰糖熬化 ， 再放入三十克色拉油 ， 保持小火炒至锅底糖液全部起黄沫 ， 并开始回落时迅速倒入黄栀子水 ， 再次开锅改小火熬两三钟至颜色稳定即可使用 。
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三.关于怎么用这三种原料容易上色我总结的几条技巧：
1.上色时的火候：大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料 ， 再开锅时保持大火 ， 开始放糖色 ， 采取少量多次的添加方式 ， 开锅十几分钟至颜色稳定 。
2.卤制时的时间和火候：后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色 。后续卤制火候要改成中小火 ， 使卤汤略微开锅 。卤制的时间长 ， 颜色也会深 ， 所以这个“时间”和(1)中调的“颜色”要把控好 。
3.卤水浓度：卤水越稠上色越快 。比如卤猪蹄这种含胶原蛋白比较多的 ， 卤汤一般都很浓稠 ， 所以上色便很快 。但并不是卤汤越稠就越好 ， 上色快有时上色就深 ， 卤肉就氧化变色的快 ， 同样卤水稀上色就慢 。卤水一般稀的情况下 ， 我会多卤一些猪蹄 ， 或者增加麦芽糖来调节浓稠度 。
4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快 。但同样糖色太老容易引起卤肉氧化发黑 ， 所以我一般糖色炒的比较嫩一点 。
直接卤制上色的好处就是原材料处理起来不繁琐 ， 特别是适合大批量加工的卤肉 ， 直接绰水卤就可以了 。
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~【卤肉怎么容易上色之疑惑解疑】~1.问：肘子炸之前不需要绰水吗？
答：绰水后肘子或者猪蹄类毛孔收缩就不太容易挂住蜂蜜水 ， 所以不容易炸制上色 。过油也一样有去腥作用 。
2.问：栀子和红曲米不能直接放卤水中吗？
答：尽量不要 ， 一是因为不好掌握颜色 ， 二是长时间卤煮会引起卤水味道不好 ， 三是容易导致卤水酸败 。
3.糖色有没有具体的添加量？
答：第一次新起的卤水 ， 依我的经验：每十斤卤水放四两炒好的栀子糖色 。后期就没有确切的比例了 ， 要根据自己火候大小、煮制时间酌情添加 。
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写在最后不管是油炸上色还是直接卤制上色 ， 上色其实还是挺容易的 ， 只要熟练掌握其制作方法和我总结的上色技巧 ， 我相信您也能使自己的卤肉产品更容易上色 。
以上就是我总结的卤肉容易上色的经验 ， 希望能给大家参考作用 。因时间有限 ， 写的略微仓促 ， 大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言 ， 我会一一为大家解答 。以上仅为一家之言 ， 不对之处也希望卤水大咖批评指正 。
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其他网友观点经常遇到有人问 ， 我卤的肉颜色发黑 ， 怎么没有人家的红亮？看着不好看？今天一块来看看 。
卤肉怎么做才好看的注意点：1.酱油 ， 卤肉中酱油是不能使用 ， 因为是卤水长时间的使用 ， 如果添加酱油卤出来的卤肉会颜色发黑 ， 特别是捞出来氧化之后；
2.红曲米 ， 红曲米上色颜色发红不自然 ， 要正确的掌握用料 ， 结合其他上色调料使用；
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3.色素 ， 色素最好不要用 ， 国家虽然没有明文禁止 ， 这些东西吃了对人体不好；
4.生抽一类调料 ， 上色淡 ， 需要结合使用；
5.糖色 ， 糖色颜色深红 ， 能够给肉很好的上色 ， 需要结合其他调料使用；
6.栀子 ， 栀子颜色发黄 ， 卤出来颜色是黄色的 。
到底怎么给卤肉上色呢？
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酱红色调制方法：
红曲米+栀子：红曲米和栀子熬制成水 ， 适当的加载卤水中 ， 记住浓度要高 ， 不然起不到上色效果；
栀子+糖色：炒好糖色加栀子熬制 ， 也能跳出来深红色的效果；
糖色+生抽：糖色和生抽配合 ， 能够调制出与糖色为主的深红色；
卤肉本色的调制方法：只加少许栀子就可以 ， 或者卤出来的自然色；
每种调色方法都需要根据自己的情况灵活掌握 ， 来达到你想要的效果；
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其他网友观点卤肉上色有三个主要办法：糖色 ， 酱色和色素 。效果最好的是上糖色 ， 其次是上酱色 ， 不建议用色素 。红曲米一类的色素还凑合 ， 化学色剂就难说了 。再说食物没了安全还能吃的吗？
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我经常用的是糖色 。冰糖、砂糖都可以 ， 冰糖出来的效果明亮些 。步骤如下：
⒈家庭用的卤罐大小 ， 选用一次能卤三斤肉的就行 ， 容量五升 。这里只说上色 ， 卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述 。
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⒉一次使用量 ， 糖二两 ， 花生油一汤勺 。糖色先要把糖炒化变性 ， 焦化后的糖叫做“焦糖色” ， 不仅起到上色作用 ， 还能压制肉腥味 ， 提出肉鲜香 ， 也没了甜味 。
炒糖有两个方法 ， 一是水炒 ， 再是油炒 ， 效果一样 。水炒慢些 ， 过程长了就相对安全 ， 不容易炒糊 。油炒升温快 ， 时间短 ， 稍有迟疑容易糊 。糖炒糊了发苦变味还不能上色 ， 只有扔掉 。
炒糖比较好控制 ， 冷锅给油放糖 ， 中火偏小 ， 锅铲勤推 。糖在锅里的变化顺序是：砂糖→融化成淡黄色液体→起沫 。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间 ， 立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去 。
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【卤菜如何上色？】⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了 。有的人担心颜色不够重 ， 还会给到酱油 ， 还都选用老抽 。其实只要糖色就行 ， 给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦 ， 没有纯糖色明亮诱人 。
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