为什么说黄酒不一定都是黄颜色？
【为什么说黄酒不一定都是黄颜色？】 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类 。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受 。 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒 。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒、烧酒、葡萄酒 。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称 。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的 。 “黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色 。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素 。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色”）加深其颜色 。 在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸” 。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂） 。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去 。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡，这种行销的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的终确立有一定的关系 。因为清朝对绍兴酒有特殊的爱好 。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法 。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来 。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应） 。
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