酱和卤有什么区别？
俗话说，南卤北酱 。酱和卤，各有各的做法 。一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁 。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用 。下面就具体的酱和卤的不同点和相同点分别展开说明 。
一、选料不同：
1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，
2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二、调味不同：
1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡 。
2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重 。
三、汁料不同：
1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱 。
2、酱制所用的酱汁，则是现用现做 。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上 。
四、方法不同：
1、卤制的烹调方法则盛行于南方，
2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说。
卤与酱也有相同之处
相同点之一：“容貌”相同
制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟 。盐水的颜色主要是红色的 。不添加白色盐水，成品以原料为基础 。
在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟 。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成 。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的 。
相同点之二：“味道”都很浓郁
无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿 。
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其他网友观点酱制，一般来说北方使用酱制居多 。就是经过初加工后的食材，放入预先做好的酱汤中，用大火烧开再转为小火慢慢炖煮，最后把所有的食材捞出冷却，成为凉菜的一种方法 。
卤制，卤制一般是南方常用的加工方法，是一种将半成品，熟料或者初加工好的食材，放入提前熬制的卤水中加热，让原料充分吸收味道后，并成熟的一种卤制方法 。
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其他网友观点关于如何区别酱和卤的问题，小宝真怕南方人和北方人又打上一架，毕竟人们常说的就是南卤北酱，各有各的自豪 。其实在小宝看来，其实无论是酱还是卤，在中国美食发展这么多年，南北的传统技艺其实早就已经融会贯通了 。只有说个人技术的高低，而没有说酱制品比卤制品低一级 。就像南北方吃米饭、面条一样，不是说米饭比面条好吃，而是看个人厨艺怎么样 。
闲话不多说，接下来咱们就从多方面来分析酱和卤的却别 。
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食材不同 。卤制食材一般是牛肉、鸡、鸭、内脏一类的，包括海带、豆腐干、菜花一类好入味的 。可以参考周黑鸭所卖的东西，它都是卤制的 。
酱制食材就只是动物的肉、内脏、爪子、蹄子、尾巴、脑袋等等 。
料汁不同 。卤制是需要用老卤的，并且老卤使用的越久，使用的次数越多，卤出来的东西越有味道 。
酱制就是现做现用，让食材吸收了酱汁的味道就好 。
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成品不同 。酱制品颜色深，酱香味十足 。
【酱和卤有什么区别？】卤制品颜色淡，口味以咸鲜为主 。
举例说明 。人气比较高的就是卤牛肉和酱牛肉 。
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卤牛肉，色彩呈现暗褐色，香味浓郁，口感松软，味道鲜美 。因为它的制作过程，是将牛肉块放进含有数十种香料的卤水中浸泡，并且是熬煮多个小时，所以卤牛肉中含有的汁水非常足，吃起来极为过瘾 。
酱牛肉色泽酱红，用多种调味料腌制出来的，所以它酱香味就极为浓郁 。酱牛肉的肉质十分的紧实，不会有丝毫的松散吃起来滋味无穷，越嚼越有味 。
总结，上述就是卤与酱的区别，希望可以帮助到大家！我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！
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