易坊好文馆

  1. 首页 > 生活百科 >

【炒菜的小窍门有哪些】炒菜掌握这些小窍门 你也能变大厨


【炒菜的小窍门有哪些】炒菜掌握这些小窍门 你也能变大厨

文章插图
炒12种家常菜的小窍门
1.炒鸡蛋
将鸡蛋磕入盆中 ， 加入少许温水搅拌均匀 ， 再倒入油锅 。炒时往油锅里滴少许酒 ， 这样炒出来的鸡蛋蓬松 ， 鲜嫩可口 。
2.炒虾仁
将虾仁放碗内 ， 按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g ， 用手轻轻抓搓一会后 ， 用清水洗干净 。炒出的虾仁透明如水晶 ， 爽嫩而可口 。
3.炒鲜虾
炒鲜虾前 ， 用泡浸桂皮的沸水烫一下 ， 这样炒出来的虾味道更鲜美 。
4.炒腰花
腰花切好后 ， 加少许自醋 ， 浸水10分钟 ， 腰花会发大、无血水 ， 炒熟后洁白爽口 。
5.炒猪肝
炒前可用点硼砂和白醋渍一下 ， 再用清水洗净 ， 因硼砂能使猪肝脆爽 ， 白醋能使猪肝不渗血水 ， 炒熟后 ， 猪肝的口感特别好 。
6.炒猪肉片
将切好的肉片放在漏勺里 ， 在开水中晃动几下 ， 待肉片变色时捞起 ， 沥去水分 ， 然后再下锅炒 ， 只需3—4分钟就能熟 ， 并且鲜嫩可口 。
7.炒牛肉片
炒之前 ， 先将啤酒与面粉调稀 ， 淋在牛肉片上 ， 搅匀后腌30分钟 ， 啤酒能使蛋白质分解 ， 可增加牛肉的鲜度 。
8.炒豆芽
豆芽鲜嫩 ， 炒时速度要快 ， 断生即可 。但嫩豆芽往往有涩味 ， 如果在炒时放一点醋 ， 既能除去涩味 ， 又能保持豆芽爽脆鲜嫩 。
9.炒洋葱
将切好的洋葱粘上面粉 ， 再入锅炒 ， 这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口 。炒洋葱时 ， 加少许白葡萄酒 ， 则不易炒焦 。
10.炒青椒
要急火快炒 。炒时加少许精盐、味精、醋 ， 烹炒几下 ， 出锅即成 。
11.炒藕片
将藕切成薄片 ， 入锅 ， 翻炒几下 ， 放入适量食盐、味精便立即出锅 ， 这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁 。如果炒藕片时越炒越黏 ， 可边炒边加少许清水 ， 不但好炒 ， 而且炒出来的藕片又白又嫩 。
12.炒花生
冷锅冷油炒花生米 ， 酥而不变色 ， 不脱衣 。如油炸的一样 。
炒菜不变色的小窍门
1.叶菜类 。绿叶菜最容易变色 ， 是因为其叶绿素丰富 。叶绿素非常脆弱 ， 怕光怕热怕酸还怕氧气 ， 保持其稳定是个大难题 。要防止绿叶菜变色 ， 下锅前就要先处理 ， 将切好的蔬菜放入凉水中浸泡 ， 使其与空气中的氧隔离 。最重要的还是要缩短烹调时间 。一般来说 ， 急火快炒、快速焯烫后过凉水 ， 凉透再炒都能很好地保持绿色 。此外 ， 炒绿色蔬菜不要盖锅盖 ， 以免蔬菜中的有机酸难以挥发 ， 形成酸性环境 ， 使叶绿素分解 。同时 ， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
绿色蔬菜容易变褐色 ， 紫色蔬菜 ， 如紫甘蓝 ， 烹调时则容易变蓝 。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色 ， 而偏碱性时会变为蓝色 。因此 ， 处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。需要创造酸性条件 ， 盖着锅盖就利于颜色的保持 ， 稍微加点醋 ， 紫甘蓝颜色会更红艳 。
2.根茎类 。切好的藕片、土豆或山药 ， 一转眼就变成褐色 ， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。把它们用沸水烫10秒钟就能解决 ， 这样既“杀死”了酶 ， 也不影响口感 。或者切好后泡在水里 ， 烹调前捞出沥水迅速入锅 。如果想让酶更“老实” ， 可以用盐水泡 ， 既能抑制酶 ， 还能减少水中的溶氧量 。此外 ， 往水里加酸也是好办法 。加些柠檬汁就不但能抑制酶 ， 其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分 ， 使颜色更洁白 。
3.豆类 。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色 ， 可以事先“过油” 。炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。因为油的温度高并有一定的黏稠性 ， 在豆类表面可以形成一层致密的油膜 ， 减弱绿色物质的氧化变色流失 。
4.洋葱 。不少人都拿洋葱“束手无策” ， 用铁锅炒会变色 ， 用铝锅炒也会变色 。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质 ， 黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物 ， 使洋葱的颜色不透亮 。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒 ， 这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触 ， 洋葱也就不会变色了 ， 口感还更脆嫩 。
【【炒菜的小窍门有哪些】炒菜掌握这些小窍门 你也能变大厨】

    推荐阅读


    上一篇：儿童房的布置有什么讲究吗？

    下一篇：小白菜肉丸地瓜煲的做法（小白菜）