包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢？
生面发酵成熟面 ， 其特性如下：一 ， 手可把面抓起一尺多高不断 。二 ， 手把面扒开里面呈很多蚂蜂窝 。三 ， 不硬不溏 。四 ， 能闻到酒糟子气味 。五 ， 不再沾水 。能有以上体现就算发酵成熟 。谢谢 。
其他网友观点家里做馒头 ， 是纯手工制作的 ， 剂子做好可直接上锅开蒸 ， 即使这样出锅的馒头还是比较松软的 。
馍店和食堂里可就不同了 ， 从发面、揉面、做剂子都是用食品加工机械 ， 在所有操作过程 ， 不断地破坏着面粉内部组织结构 ， 做好的剂子如果不经过二次发酵(即醒发) ， 蒸出的馒头硬且“个小” ， 像“死面”做的 。
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用铁锅蒸馒头 ， 水烧成半开状 ， 逐笼屉上锅是水蒸汽“悬浮”在剂子上部 ， 再叠加起来静置一定时间 。蒸具是蒸车 ， 道理是一样的 ， 须保证蒸车温度控制在15度左右 ， 再将做好剂子的笼屉摆放在里面静置 ， 这就是二次醒发的过程 。
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【包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢？】最多15分钟 ， 就醒发好了 。其判断标准是【1】用眼观 ， 比面剂子体积增大；【2】用手拍 ， 必须用手背轻轻拍 ， 有弹性即可(切忌用手心拍 ， 不然会留下指印 ， 成“鬼捏馍”症状) 。
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接下来就可以上锅开蒸了...
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其他网友观点对于这个问题要根据自己的生活经验来谈 ， 我蒸馒头和包子基本都不经过二次发酵 。我的做法是：无论是老面（面肥）发面还是发酵粉发面 ， 等面团发起后放一点小苏打（也叫起子：碳酸氢钠） ， 揉均匀做好直接上锅 ， 切记：锅里放冷水 ， 小火 ， 等开锅后再大火蒸熟 。蒸出来的馒头、包子一样的宣腾腾的 ， 很好吃 。
注意：老面发面放小苏打很关键 ， 少了蒸出馒头就会发酸发死 ， 多了会发黄 ， 所以要试着放 ， 用手揉着面不粘手正好 。
其实 ， 发面里放碱面水蒸出来的馒头包子最好吃 ， 有一种香甜味 ， 是放小苏打所没有的 ， 就是不好掌握量 ， 所以我现在都不用碱面而改用小苏打 ， 从没有失手过 。
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有时候馒头发黄就是放多了小苏打（碱面） 。
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