老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？
卤水点豆腐，这个卤水到底是何方神圣呢？说起来也挺有意思，在南方沿海地区，卤水就是含有丰富矿物质和盐的干净海水，但是在北方，这个卤水就是生石膏烧透，待变成熟石膏后，磨成粉加入水中，也是卤水 。
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北方制作好的这种卤水，每次按照2：100的比例加入到豆浆中，进行搅拌，盖上盖子，20分钟左右，豆浆就变成豆腐脑了，在豆腐脑的基础上进行压榨，就是豆腐干了 。
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但是麦兜君来到南方生活的这些年，这边制作卤水豆腐，大多数用干净的海水点豆腐，并且吃习惯后，是不爱吃北方石膏粉做出来的豆腐了 。海水点出的豆腐，味道微微有些咸，表面粗糙，而且偏老，但是更有浓郁的豆香味儿，石膏粉点出的豆腐，虽然细腻爽滑，但是怎么吃都带有一些石膏味，影响豆腐的整体味道 。
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所以，两种卤水做出的卤水豆腐，是两种口感和味道，卤水的制作上差异也很大，南方直接取用干净的海水，北方要烧至生石灰，至于哪一种卤水点出的豆腐，要看个人喜好，麦兜君可能在沿海城市呆久了，更喜欢老一点，虽粗糙但豆味浓郁的海水点出的豆腐~
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其他网友观点看了很多回答对卤水的定义各不相同 。可见我们中国地域辽阔，各地饮食文化不同，对于美食的制作方法也各有不同 。在我们陕西农村也有卤水豆腐，不过我们这里的卤水豆腐是用浆水做出来的 。你们没有看错，就是制作浆水面的浆水 。这种豆腐具有无任何添加剂，纯天然绿色无污染，质地细腻，色泽洁白，含有丰富蛋白质的特点 。
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小时候每年腊月23以后，家家户户就开始准备年货 。蒸馍，做豆腐，杀猪做臊子肉样样都不能少 。每当这个时候，也是我们小孩子最高兴的时候 。既好玩又还可以吃到平时很少吃到的美味食物 。十几岁开始，我也会开始帮家里准备一些年货 。慢慢的也学会了老家的卤水豆腐，今天就为大家分享一下其具体做法 。
卤水豆腐所需原材料
黄豆五斤，浆水半盆 。
具体制作方法
黄豆清洗干净，放入凉水中泡一晚上 。
泡好的豆子放入豆浆机中打成豆浆，将豆渣反复打三次左右为宜 。
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豆浆放入大锅中用小火烧开 。（注意在烧豆浆时一定要用小火，防止大火烧豆浆泡沫过多而溢出 。）
豆浆烧开后向里边倒入浆水 。（注意！这个浆水是清浆水，要将菜叶过滤掉 。）大约20分钟左右锅里就会凝结成一团一团的豆花 。
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在模具里边放上纱布，将锅里的豆花倒在放了纱布的模具里边，用纱布包裹起来，上边压上石头 。按照自己对豆腐软硬的需要选择压的时间 。压的时间越长，豆腐越硬 。
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卤水是怎么做的
其实用浆水来做豆腐浆水做法非常简单 。陕西这边绝大多数的农村家庭里边都有浆水 。新鲜的蔬菜清洗干净，放入开水锅中烫一下，再捞出用凉水冲凉，沥干水分装入瓮中 。
锅里烧水，水开后倒入一点面糊 。再次烧开很倒入瓮中，倒入引子（引子就是以前剩的浆水，大概一大碗就可以了 。）发酵3天左右浆水即做好了 。
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做豆腐的时候应该将浆水里边的菜叶都过滤掉，用清浆水即可 。
在我们陕西这边做卤水豆腐用的是浆水，其具体做法如上所述 。欢迎点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！
其他网友观点老家做豆腐都是卤水豆腐，一直搞不懂卤水是怎么弄的，是什么物质？
在咱们农村，制作加工豆腐主要是用两种物质，第一种是传统的石膏粉，另外一种就是沿海地区一带海里面的海水，大家平时称之为"卤水"了 。
传统的石膏粉制作豆腐干传统的石膏粉制作豆腐干，就是把生石膏用火烧熟烧透了再磨成粉，10斤黄豆磨成豆浆，用布筛掉豆腐渣，然后再把豆浆烧开了凉一下，按10：0.2的比例，也就是10斤黄豆打出来的豆浆，加入2两熟石膏粉进行搅拌，然后再用盖子盖上，20分钟以后，豆浆就成了豆腐脑了，然后你再把它用布，把豆腐脑包上再去压榨好，也就成为了豆腐干了，很简单的 。
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卤水点豆腐所谓的卤水点豆腐，各地方用料不一样，在我们福建沿海地区，大家就都用干净的海水来加工豆腐干了，因为海水中含有丰富的海盐和矿物质，制作出来的豆腐干虽然说产量低，比较老一点，但是我们就不喜欢用石膏粉制作豆腐干，因为石膏粉制作出来的豆腐干虽然说产量高，细嫩好吃，但是吃了石膏粉点出来的豆腐干容易患结石病，这可是有医学根据的，而不是七星老农在危言耸听，所以，大家平时卖豆腐时千万别把石膏豆腐干，充着是海水制作出来的豆腐干卖给沿海地区的人，他们是能够分辨出来的，因为用石膏豆腐干有石膏粉的有石膏味道儿，比较嫩，表面比较光滑；而海水豆腐就有点儿咸味的，比较老，表面粗糙，所以海水也就成了我们沿海地区，人们制作豆腐干用的卤水了 。
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所以七星老农个人认为，所谓制作豆腐的卤水，就是我们沿海地区海里面干净的海水，它含有丰富的矿物质与海盐，加工起豆腐干来也比较简单方便卫生了，希望大家多多了解它 。
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