如何品香气的鉴别酒？
【如何品香气的鉴别酒？】人的嗅觉器官是鼻腔 。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液 ， 在口腔内受体温热蒸发后 ， 随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的 。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的上部 ， 称为嗅膜 ， 也叫嗅觉上皮 ， 又因有黄色色素 ， 也叫嗅斑 ， 大小约为2.7~5平方厘米 。嗅膜上的嗅细胞呈杆状 ， 一端在嗅膜表面 ， 附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系 。当有气味的分子接触到嗅膜后 ， 被溶解于嗅腺分泌液中 ， 借化学作用而刺激嗅细胞 。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋 ， 通过传导至大脑中枢 ， 遂发生嗅觉 。酒类含有芳香气味成分 ， 其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物 ， 如各种酶类等 。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后 ， 与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔 ， 这时 ， 呼气也能感到酒的气味 。而且酒经过咽喉时 ， 下咽至食管后 ， 便发生有力的呼气动作 ， 带有酒气味分子的空气 ， 便由鼻咽急速向鼻腔推进 ， 此时 ， 人对酒的气味感觉会特别明显 。这是气味与口味的复合作用 。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔 ， 而且咽下以后还会再返回来 ， 一般称为回味 。回味有长短 ， 并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味） ， 有无刺激性 。其酒的香气与味道是密切相关的 ， 人们对滋味的感觉 ， 有相当部分要依赖于嗅觉 。人的嗅觉是极容易疲劳的 ， 对酒的气味嗅的时间过长 ， 就会迟钝不灵 ， 这叫“有时限的嗅觉缺损” 。我国古人说 ， “入芝兰之室 ， 久而不闻其香；入鲍鱼之肆 ， 久而不闻其臭” ， 指的就是嗅觉易于迟钝 。所以人们嗅闻酒的香气时 ， 不易过长；要有间歇 ， 籍以保持嗅觉的灵敏度 。据说国外对威士忌酒的评级分类 ， 完全靠鼻子闻香 。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构 。他们共有六个人 ， 对鉴尝威士忌都有经验 。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌 ， 一个人专门评硬谷类威士忌 。他们每天评威士忌样品可以达到二百个 。他们提出的意见 ， 生产单位和勾兑单位都是作为手参考意见 。
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