精酿啤酒酿造之原料--麦芽
麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量,故称麦芽为“啤酒的骨架” 。
麦芽主要由大麦制成,大麦是一种坚硬的谷物,对土壤和气候条件要求不严,在世界各地分布很广;大麦容易发芽,酶系统比较完全,酿出的啤酒别具风味;大麦籽粒的生物化学及形态特征,比小麦等谷物更适宜啤酒的酿造工艺;大麦的价格也较低,生产过程还可节约70%的用水等优点;另外,大麦成熟比其他谷物快得多,所以大麦被选作啤酒酿造的主要原料 。
如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位 。小麦芽在啤酒酿造中得到广泛应用,小麦芽作为原料酿造啤酒,优点是:1)酶活性好,α-N含量高,糖化时可减少酶制剂用量 。2)无水浸出物含量高,可提高糖化麦汁产量,降低啤酒糖耗成本 。3)酿制的啤酒泡沫持久性,醇厚感强 。
【精酿啤酒酿造之原料--麦芽】 另外,在生产不同的精酿啤酒时,添加一些特别的麦芽,如焦香麦芽和黑麦芽,以突出该产品的典型特征,这些麦芽被称为特种麦芽 。特种麦芽能赋予啤酒特殊的品质,影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性,一般分为焦香麦芽和黑麦芽等 。
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