请问白糖熏鸡，糖的比例是多少？我熏的发苦为什么，谢谢老师们？
你说你熏的鸡出锅后有苦味 。这个问题其实就是你熏制的时间火候没有掌握好 。正确的方法如下:
第一 ， 将煮好的鸡放入熏锅内 ， 如果是一次熏制一两只就简单了 。如果几只或者多只 ， 那么鸡的摆放就有讲究了 。鸡放入熏锅内熏锅四周一定要留有四到五厘米的空隙 ， 上一层的鸡要用竹签做间隔 ， 每只鸡之间都要留有空隙 ， 以利于烟气通过 ， 然后将锅烧热 ， 微红即可 。
第二 ， 就是熏料准备 ， 我的经验是不用白糖而是用红沙糖和小米混合 ， 有条件的在加入一点柏木屑 。白糖也就50克左右 。小米50克 。柏木屑20克 ， 然后顺着熏锅边的空隙转着圈撒入锅内 。这样熏料受热均匀 。发烟快 。然后盖严锅盖 。
第三 ， 也就是最关键的一步 。既熏料撒入锅内后从发烟到打开锅最长时间不要超过七八分钟 。在发烟最大的时候要关闭火源 。用余热继续加热即可 。时间长了鸡就会出现苦味 。
按上述方法制作熏鸡 ， 尤其是第三条掌握好了 。美味的熏鸡就做好了 。希望能帮到你 。
其他网友观点白糖熏鸡苦有几个方面 ， 因为我正在经营一家熟食店 ， 每天都要熏鸡和其他食品 ， 所以我来给您详细回答一下 。
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可以这么说 ， 一切皆可熏 ， 肉类产品 ， 蛋类产品 ， 豆制品等 ， 都可以熏！
首先说一下 ， 熏制食品做好了 ， 对于生意的影响是很大的 ， 熏制的食品对比没熏制的食品味道会差别也很大 ， 吃起来更好吃 ， 而且熏制过的食品保质期也更长 。
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为了真实性 ， 我先给大家看看我公司操作的照片 。
下面说一下为什么发苦 ， 有几个原因：一 ， 火候没掌握好
千万不要看网上那些不懂的人瞎说 ， 要先放糖再放鸡 ， 然后再开火 ， 这样熏出来的鸡就肯定会发苦的 ， 要保证糖放入锅内就要马上起白色的烟雾 。
二 ， 火力太小
火力太小就就会发苦 ， 因为需要用大火瞬间把白糖烧焦 ， 尽快把白糖烧出黄色烟雾 ， 这样才能有焦糖香味 。
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三 ， 熏制设备不合理
熏锅一定要用深一些的 ， 如果熏锅太浅 ， 篦子就会离锅底过近 ， 那么熏鸡也随着篦子里锅底比较近 ， 开大火的话 ， 熏制时间长了就会把熏鸡烤糊了 ， 吃起来也会发苦 ， 如果开小火 ， 糖不是迅速烧焦 ， 熏鸡也会发苦 。
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下面就给您说一下 ， 怎么能让熏出的食品不苦颜色又好看：一 ， 设备要选好
【请问白糖熏鸡，糖的比例是多少？我熏的发苦为什么，谢谢老师们？】要用深底的铁锅 ， 篦子离锅底的距离要远一些 ， 要用特制的有立边的锅盖 ， 这样才能使烟雾更好的在锅盖循环 ， 但锅盖的立边也不能太高 ， 如果超过食品太高不但颜色不好 ， 而且味道也不好 ， 因为烟雾是在最上方循环的 ， 烟雾循环的时候不能接触到食物的话 ， 就不能给食物熏上色 ， 烟熏的味道也不会熏到食物上 。
另外 ， 为了避免有风把火苗吹偏 ， 还要有一个挡风圈 ， 这样满锅的食物才不会熏的有轻有重 。
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二 ， 熏制的正确方法
首先把食品摆放到篦子上 ， 在食物中间留个空隙用来放糖 ， 刚卤出来的食品和放凉了的食品是都可以熏的 ， 只不过放糖的时间有些差别 。
如果是凉的食品 ， 放到锅里后先盖上锅盖 ， 先不用放糖 ， 然后开火干烘一下 ， 这个时间就可以把锅预热 ， 也可以把食品预热 。
如果要熏制刚卤出来的食物 ， 可以把火先打开 ， 然后把食物摆到篦子上 ， 等摆好了食物 ， 温度也就差不多了 ， 然后放糖 ， 盖上锅盖开始熏制 。
放糖的时候要注意 ， 不要把糖堆积起来 ， 尽量把糖散开投放 ， 这样糖能尽快均匀的加热 。
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三 ， 温度和时间的控制
很多人不知道熏制的时候锅要烧热到什么程度 ， 原则上来讲锅的温度烧的越热越好 ， 但如果熏锅比较浅、食物又比较小的话 ， 比如熏鸡翅尖 ， 火过大就会把食物烤收缩小了 ， 熏的时间长了也会烤的干干巴巴的 ， 如果熏的时间短了有不上色不上味 。
火过大了 ， 糖放上去就会马上燃烧起火 ， 更加重了上面说的情况 。
那么 ， 我们就要把火别开的太大 ， 一般掌握着锅在烧红之前的温度 ， 糖放进去就会马上起一团白烟 ， 这样的温度就是正好的温度 。
时间上来说要根据火苗的大小来确定 ， 如果按我说的这种温度 ， 熏一面也就3分钟左右 ， 熏鸡只需要熏一次就行了 ， 因为整鸡是肚子朝下放 ， 鸡背朝上 ， 鸡背的面积比较大 ， 所以熏一遍就可以了 ， 另外 ， 鸡是经过卤制的 ， 鸡皮都比较脆弱 ， 翻面的话就会把鸡皮弄破 ， 卖相就不好看了 ， 如果是熏鸡架和熏肠就需要熏两遍 ， 熏好一面翻面后再放糖再熏一次 。
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四：颜色的控制
如果想颜色浅一些 ， 熏制的时间就短一些 ， 想颜色深一些 ， 熏制的时间就短一些 。
按我说的方法 ， 就是熏的时间长了点也不会苦的 ， 只是颜色更深了 ， 或者有的地方烤糊了 ， 但吃起来也不会苦的 。
另外 ， 如果想熏的颜色深一些还怕烤糊了 ， 可以开火熏两分钟后就关火焖两分钟 ， 这样就不会把食物烤糊了 。
一般用直径70厘米的锅 ， 一次放60克左右的白糖就可以了 ， 熏制的食物少也不能少放糖 ， 因为烟雾必须要充满整个锅内的空间才能熏的均匀 。
熏锅底下也不需要放锡纸 ， 会影响烟雾的散发 。
综上所述：
熏制食物 ， 要热锅下糖 ， 火候要大一些 ， 要有一个好用的设备 ， 具备了这几个条件 ， 您就百分百能熏出不苦的美食 。
我是相信自己餐饮的姚师傅 ， 希望我的回答对您有所帮助 。如果有请点赞关注一下吧 ， 感谢！
欢迎大家关注我的头条号 ， 我会陆续给大家介绍更多适合小本创业的小吃项目 。
您有什么小吃创业方面的问题可以私信我 ， 或在文章下方给我留言 ， 姚师傅会真诚的回复您 。
其他网友观点您好 ， 白糖熏鸡一般一只鸡要用一斤的糖 ， 火候也要注意 ， 不然很容易发苦 ， 下面总结一下简单的方法 ， 希望可以帮到您 。
1、整鸡一只 ， 氽水 ， 洗干净 。
2、准备卤水：生抽 ， 老抽 ， 冰糖 ， 八角 ， 水 ， 姜 ， 水 ， 煮开后放鸡进去煮15-20分钟 ， 关火泡上一晚 。
3、第2天控干水分备用 。
4、找一个平时不太用的炒锅 ， 要够大放下整只鸡 ， 要有个大锅盖能盖严 。锅底部铺上锡纸 ， 撒上半斤-1斤的白糖 ， 在锅里架上一个架子把鸡放上去 ， 盖上锅盖 ， 开中火 ， 熏10分钟 ， 打开锅盖 ， 把鸡换个方向 ， 再盖上盖子熏10分钟 ， 关火焖上半个小时即可 。
是不是比较简单呢 ， 注意该关火的时候要关火哦～
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