发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？
我来回答一下吧，绝对真正的答案！不接受反驳！
两种都用过，我说句实话吧，也是唯一标准答案，不接受反驳！
什么这个那个材质啊，都是扯淡！还推拉省力，你看过东北老师傅炒菜端起来翻勺？？？更扯淡！！！
单手柄锅也叫马勺，无论操作，方便性都比“煸锅”要好，有些人说马勺小，那是你没见过大马勺，尤其老师傅用的油勺更方便，不用来回洗锅，至于为什么后来马勺都不用了，都改用南方煸锅了，要从2005年以后说起，
那个时候大家都讲究吃生猛海鲜，粤菜，川菜，大连海鲜，大行其道，导致北方厨师不受待见，所谓外来的和尚会念经，饭店老板一看川粤的厨师都给高价，本地厨师却要不上价，川.粤.大连海鲜.厨师标志性特点就是用煸锅，后来北方厨师也学习使用煸锅，也改学川粤大连海鲜菜系，就为了提高身价，后来那个时候谁要是用大马勺，无论是不是老师傅，都会被低看一眼，只能做点当地菜，炖个鱼，就这样马勺被逐渐淘汰，都用煸锅了，其实就使用来说，马勺有木柄非常省力，可以轻松掌控前后左右上下各方向的用力，而煸锅必须用“手步”，而且只能掌控前后上下的力，左右则需要借助另一只手勺，马勺是整个手掌用力，煸锅就一根大拇指，掌控力可想而知，北方老厨师单独有一项就是“勺功”，大翻勺更是只有马勺才能发挥出来，什么大鹏展翅，顺手牵羊，海底捞月，你用煸锅做一个我看看？老师傅用的油勺就更不用说了，一个菜完成后，上火用竹刷子擦净就行了，煸锅一个菜完事，要洗锅，热锅，走锅，麻烦多了，不然就会粘锅！
所以真正让马勺消失的不是它不实用，只是人们的价值观逼迫的而已 。也是厨师界的一种悲哀吧～
其他网友观点首先纠正一下题主的认知，题主的认知还停留在上个世纪的 。在上个世纪的时候，也就是原来不发达的时候、饮食文化不丰富的时候，不管是南方还是北方，不管是普通家庭，还是饭店酒楼，用的都是带手柄的锅 。
随着科技的发展，饮食文化的进步与丰富，人们对烹饪技巧的研究发现，大批量烹饪食物时去掉手柄更好用，所以发展到现在，家庭还是用的带手柄的小锅，而饭店或酒店用的是没有手柄的双耳锅，而双耳锅没有手柄，比较烫手，所以就要垫一个毛巾 。
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带手柄的锅叫马勺，在古代，北方牧民过着马背上的颠沛流离的生活，一口带柄的铁锅驮在马背上，每到宿营拿来烹饪食物用，所以就将带柄的锅称为马勺 。
那么，为什么现在家庭一般还是用的带手柄的锅（马勺），而饭店酒店大厨们都用双耳锅呢？这是因为使用场景不同、需求不同造成的，一般我们普通家庭炒菜次数肯定没有饭店酒店多，对烹饪效率要求也不高，并且家里火候也没酒店的大，所以，肯定是用带手柄的小锅更方便 。
那么为什么饭店酒楼用双耳锅更方便呢？双耳锅有什么优势呢？下面我来详细分析给你听
1、效率高更好用像饭店酒楼这些地方，就是专门卖饭的地方，吃饭的人多，所以自然就得要求做饭效率要高，效率高不仅要有而不是团队，并且还昨配置高效的锅具等，像铁锅就是最经常使用的厨具了 。炒菜烹饪食物时，烹饪的量一般会很多，并且炉子内都是风机增压的炒炉，所以锅肯定就要很大，锅大才能炒的多，火候大才能炒的快 。
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大家都见过厨师颠锅吧，因为火候大所以要不停的颠锅，并且颠锅的时候，其实是利用杠杆原理，锅底支在火炉上，一颠一颠的，这样会非常省劲，可以用最小的力气，炒最多的菜，若是用手柄的锅，那样颠起来就费劲多了，所以，这样不停的颠锅配合大火候，就能快速烹饪出一锅菜，并且菜还不会炒糊掉 。
简单的说，火候大是为了快速把食物炒熟，而不断的颠锅就能确保食物不粘锅不糊锅，在食材特别多的时候，要想省劲高效的颠锅，就必须得利用杠杆原理，用双耳锅，这样既方便效率又高，现在明白了吧？
2、耐摔耐用说到耐摔耐用方面，就不得不先说说为什么耐摔？现在这种双耳锅，大多数都是熟铁铸成的，熟铁铸制的锅，比较薄而轻，延展性强，耐摔，耐烧，但是摔久了，会出现坑坑洼洼的情况 。像饭店酒楼这些地方，锅的使用频率非常高，并且现在都是用的双耳锅，炒菜时还要颠锅，频繁的移动，洗刷，所以，这种熟铁制成的双耳锅就更适合了 。
【发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？】
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而像我们普通家中使用的铁锅，有熟铁的也有生铁的，像我们农村一般都是自己建的大锅台，上面放一个大铁锅，而这大铁锅一般就是生铁铸成的，这锅厚，升温慢，但是受热很均匀，不好的一点就是不耐摔，用力一摔就破，在家中火候小，使用频繁低，并且一般还是带手柄的，所以，这种锅更适合我们普通家庭使用 。
总结：大家现在明白了吧？原理很简单，随着我们生活水平的提高，对美食的追求，很有智慧的大厨们发现用双耳锅更适合大批量烹饪食物，双耳锅没有手柄，很烫手，然后就需要用湿毛巾垫在耳朵上，这样就完美的实现了，各种需求 。
感谢您的阅读，期待您的点赞与评论！若有什么想法，可以评论区留言讨论哦
其他网友观点我是一名专业厨师，从97年出来到02年一直都是在酒店餐厅工作，从海口到北京内蒙，大江南北都工作过，从业十多年从未见过专业厨师用过带柄的单耳锅，更别说用铸铁锅！当然97年之前甚至更早的年代我也不太清楚 。
其实专业的厨师所用的灶和锅还有工作的方式与家庭炒菜差别很大，酒店餐厅用的都是带鼓风机的专用炉灶，火力一开整个厨房都能听到火焰呼呼声，铁锅架上去很快就烧红了，其实这种情况无论带柄与否都不能赤手直接端锅(有无柄都会烫手)，只能用毛巾包着端锅！而且带柄的锅明显比较小比较笨重 。用起来更吃力！
再者用不带柄的锅专业厨师用起来更方便，厨师的工作量很大，特别是用餐高峰期炒菜速度跟战场冲锋一样，炉灶火力全开，为了菜品受热均匀又不致于烧锅，厨师会不停的翻锅 。这种翻锅与大多数人想象的不同，不会是影视作品看到的单手提起颠锅，这种方式比较吃力，也不实用，厨师用的非常少 。真正的翻锅是将锅架在炉口边上拖动铁锅，再配合炒勺将菜翻、转、装勺等操作 。甚至铁锅受热不均匀厨师会把锅转过来，抓住另一面继续炒 。铁柄锅操作起来会不方便！
还有就是带柄的锅比双耳锅要小，一般只适合端起来颠锅，只用于路边摊和夜宵店炒点粉面快餐 。真正酒店的厨师用大号双耳锅炒酒席菜大锅菜一样的轻松方便，同样可以翻锅转锅！
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