四季豆的作用与功效价值
又叫菜豆、架豆、芸豆、刀豆、玉豆、梅豆角、芸扁豆等，是餐桌上的常见蔬菜之一 。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷 。我国在16世纪末才开始引种栽培 。芸豆粒大饱满、质地细腻，富含沙性，食法多样，可煮可炖，做豆馅、豆沙，做汤菜、烧肉、制罐头或冷饮，糕点，甜食小吃等均相宜 。而且营养丰富，味道鲜嫩可口，老少皆宜 。
它所含蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜等，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一，称得上是蔬菜中的肉类 。因四季豆种植周期不长、投入少、产量高，大棚里种植更是一年四季均可收获，可谓名副其实的四季豆 。任何季节，超市、地摊都能看到其“身影” 。而且价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的喜爱 。芸豆籽粒的形状多种多样，有肾形、椭圆形、扁平形、筒形和球形等；颜色也有多种，如白、黑、黑紫、绿色和杂色带斑纹等 。颗粒大小差异也很大，小者如黄豆般，而大白芸豆的籽粒长约21毫米，厚约9.5毫米，比黄豆大几倍，可称豆中之冠了 。大白芸豆是西餐中常用的名贵食用豆，颗粒肥大，整齐、有光泽，用作配菜可谓锦上添花，在国内外享有盛名 。
四季豆不仅是我们餐桌上的美味佳肴，而且还有食疗作用 。祖国医学认为：四季豆性甘、淡、微温，归脾、胃经，有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效 。化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，经常食用能健脾胃，增进食欲 。主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋、虚寒呃逆、喘息咳嗽、皮肤瘙痒、跌打损伤等症状 。特别是妇女白带过多、急性肠炎、肠胃不适等 。夏天多吃一些扁豆有消暑、清口的作用 。
现代研究分析表明，芸豆含有丰富的蛋白质和维生素B，B 。和叶酸，这有助于提高记忆和免疫功能，还能帮助减少血液中同型半胱氨酸的数量，防止心脏病、中风及周围血管疾病 。此外，叶酸有助于消除出生婴儿神经管障碍 。四季豆还含有丰富的铁 。对于月经，怀孕女性和哺乳的母亲，这是比肉还好的食物来源 。
四季豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克中含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8~0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地 。尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用 。
四季豆含有皂甙，尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视，女人每周吃2~3份四季豆和小扁豆可以降低患乳腺癌的风险高达24% 。
吃四季豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春 。四季豆中的皂甙类物质能降低脂质的吸收，促进脂肪代谢；所含的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，预防便秘 。想减肥者多吃四季豆一定会达到轻身的目的 。俗话说：“豆类是穷人的肉 。”现在，许多吃肉类的富人也在考虑食用更多植物性纤维丰富的食物，以防止肥胖和心血管疾病 。
四季豆无论单独炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味 。但是要注意的是：
1.烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化 。
2.生四季豆中含有大量的毒素，必须在高温下才能被破坏，食用时若没有熟透，则会发生中毒 。
3.四季豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成腹胀，腹胀的人应尽量少食 。
【菜式】
干煸四季豆
材料：四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙 。
做法：四季豆摘洗净，沥干水分 。虾米用水泡软，切末 。冬菜洗净，亦剁末 。锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出 。倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干 。加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中 。
四季豆焖肉排
材料：四季豆250克，猪排骨(大排)360克，胡萝卜15克，大葱10克，姜5克，大蒜(白皮)5克，酱油15克，盐3克，白砂糖5克，植物油30克，淀粉(豌豆)5克 。做法：肉排洗净吸干水分；胡萝卜洗净雕成花状；葱洗净，取葱白切段；大蒜去皮洗净，捣成蒜茸；四季豆摘去老筋洗净备用；烧热锅下油，爆蒜茸、姜片、肉排；下调味料(酱油10克、盐3克、白糖5克)，煮沸后改文火焖至肉排熟盛起；下油爆四季豆，加水适量煮至八成熟将肉排回锅，加入胡萝卜花、葱白、少许生粉水勾芡，上碟 。
蚬肉四季豆
材料：鲜蚬肉150克，四季豆150克，红萝卜10克，生姜10克，花生油30克，盐10克，味精12克，白糖3克，湿生粉适量，麻油5克，绍酒10克 。
做法：蚬肉洗净、抹干水分，四季豆切小段、红萝卜切丁、生姜切片 。烧锅下油，放入生姜片、四季豆、盐，煸炒入味至八成熟 。四季豆炒至八成熟时，再下蚬肉、味精、白糖炒至入味，用湿生粉勾芡，翻炒几次，淋入麻油即成 。
虾酱四季豆
材料：四季豆400克，鸡蛋2个，虾酱、红椒粒、葱花、花生油、盐、糖、香油各适量 。
做法：将四季豆洗净去筋络，切成末，下锅过油(或焯水)至熟捞出 。鸡蛋打散，加入虾酱拌匀 。锅内注油烧热，下入鸡蛋、虾酱翻炒，再下入四季豆，加调料炒匀即可 。
【食疗验方】
治水肿四季豆120克，薏米15克，白糖30克，水煎服 。
治妇女白带、泄泻四季豆100克，白扁豆50克，山药50克，白糖50克，煮粥食 。
治疗暑热感冒四季豆15克，香薷10克，厚朴10克，水煎服 。
【小贴士】
四季豆为什么能引起中毒?
生的四季豆中含皂甙和红细胞凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用 。四季豆中的毒性成分只有加热到摄氏100度10分钟以上才能被破坏，如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒 。
一、四季豆中毒有哪些症状?
四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时 。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状 。偶发四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等 。病程一般为数小时或1~2天，预后良好 。若中毒较深，则需送医院治疗 。
二、四季豆加热不透的原因是什么?
四季豆中毒多发生在集体食堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师盲目追求颜色鲜艳，喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉 。
三、怎样预防四季豆中毒?
家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了 。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油煸炒后，加适量的水，加上锅盖，保持100℃小火焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀 。其判断标准是：豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿色，口感无豆腥味 。
集体食堂烹调四季豆，最好先用水煮熟后再油炒，确保安全 。
另外，还要注意不买、不吃老四季豆，四季豆越老毒素越多，因此应尽可能食用新鲜的较嫩的豆类 。把四季豆两头和荚丝摘掉，因为这些部位含毒素较多 。烹调前用净水浸泡30分钟，洗净豆角上的残留农药 。
四、四季豆中毒后怎样处理?
(1)中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈 。因目前对四季豆中毒还无特效药，只能采取对症处理，如催吐、导泻、洗胃、输液、利尿等排毒措施，因此对中毒者仍应送医院救治，不要乱服药 。
轻者立即就地催吐 。催吐法适用于清醒且能合作的患者 。一般用清水，水的温度不宜太高也不宜太低，每次快速喝下约500毫升 。然后以食指或筷子或鸡毛轻轻地探喉，刺激喉部神经促使呕吐，如此反复多次，直到吐出物为清水为止 。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保护食道和胃黏膜 。经上述处理后，症状无缓解且出现面色苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治 。
注意，对于动脉瘤、食管静脉曲张的患者禁止催吐 。
(2)症状轻微者，只需静卧休息，可少量多次地饮服糖水或浓茶水(呕吐重、有胃病或糖尿病人不要用)，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等 。(3)中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗 。
【四季豆的作用与功效价值】(4)民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用 。
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