鹿茸砍头茸的加工流程与方法
1.头部修整
头部修整时首先在鼻镜上缘把皮肤横向切开,由前耳缘经耳根向下垂直切开皮肤至下颌骨边缘,再由口角沿下颌骨两侧边缘切至颈部,然后剥皮 。剥皮中切忌描刀和带肉,特别是扒到角根附近时应特别小心谨慎切勿划伤皮肤 。其次用特制的修整工具将头部的肌肉、眼球刮出挠净 。用骨锯从鼻骨1/2处锯断,去掉整个下颚骨及上颚齿槽、鼻甲骨 。在犁骨后凿一个长6cm、宽3cm的长方孔,将脑髓取出,刮净脑膜 。经过修整后保留全部顶骨、枕骨、额骨、眶骨,1/2鼻骨和颧突、舌突、乳突、髁突 。后头皮比枕骨嵴长15~20cm 。头骨和头皮的排血孔更应除净残肉,以利排血 。头部修整后进行称重和登记 。
2.排血
用真空泵减压排血 。与锯茸排血不同的是将真空泵上抽血胶管末端的漏斗去掉,换接一个13~15cm长的玻璃管,管头套上2~3cm长软胶管,比原管头稍长出一些 。真空泵起动后先将头皮掀起露出头骨 。操作人员用手指压迫茸尖,观察两侧颞骨缝和眶上孔抽血点是否畅通;然后以左手固定头皮和鹿茸,右手持玻璃管将管头对准抽血点压实,便可抽出血液 。砍茸抽血量较锯茸低,一般只占砍茸重量的3%~5% 。
3.上夹
把皮掀起,撑开砍茸夹沿头骨两侧插入,用麻绳在枕骨及眶骨处捆绑固定,然后开始煮炸 。
4.煮炸回水
下水煮炸前,先用温水洗刷掉茸体上的污物,再用沸水向茸的外、内、背三侧浇烫,每支浇25~30瓢水;然后检查茸皮,如出现伤痕应及时涂面 。
第一水煮炸三排,第一二排煮炸茸体,第三排煮炸头皮与头骨 。根据砍茸的种类和茸体的大小、老嫩程度不同,灵活掌握下水次数和时间 。
煮炸砍头茸有单支下水和双支齐下2种操作方法 。最初下锅大幅度推拉撞水(带水)2~3次,然后由浅入深煮炸,切不可使沸水灌入脑壳里,以防血液凝集堵塞血道 。为了防止上嘴头淤血,色泽晦暗,可适当提根煮头、撞水 。如2支茸排血不匀,应通过单支下水加以调整 。煮至大血排完,在脑壳里及排血孔处有红色或粉红色血沫排出时,用温水冲洗脑壳中的血液,间歇冷晾 。
第二排煮炸,动作要稳,可以适当单支下水,在水中进行划圆式运动,至头骨中各排血眼均无血沫继续排出时,即可结束煮炸 。刷净茸体上的污物擦干,冷晾后卸下茸夹 。
第三排为煮炸头皮与头骨阶段,在锅上横担1条15~20cm宽的带孔木板,一人把茸固定在木板上,另一人手持水瓢从茸的内、外侧浇烫角盘及茸根 。每支浇15~20瓢水,然后开始浇烫头皮里面,当头皮收缩变硬时,加工人员手持茸体把头皮和头骨浸入沸水中稳煮,入水深度至茸根,煮5~8次,每次15~30秒,煮到头皮半熟以指弹出声音,针刺入时为度 。擦干头皮内外水分,特别是角根和皮皱内一定要擦得彻底,用竹筷子穿过两角根将头皮撑起以利通风 。送至风干室立在通风良好的地方,从眶窝中间穿1根铁棍固定风干 。
第二水煮炸与烘烤在第2天进行 。其目的在于继续排出茸内残存的血液 。煮炸程序与第一水基本相同,一般为二排水,只煮茸体不再煮头皮与头骨 。下水次数与时间比第一水的煮炸适当减少 。可上夹或直接用指卡住枕骨孔与犁骨孔(修整时开凿的长方孔)进行煮炸 。煮炸中注意多提根煮头也要将茸根角盘煮透 。煮炸结束后擦干茸体及头皮上的水分,在65℃左右的烘箱中烘烤20~30分钟 。擦净茸上和角根间的油污,冷晾后在头皮与头骨间撒上熟石灰粉,送入风干室挂吊或立放风干 。
第三水在第3天进行 。先清除石灰,煮炸过程中头皮不可进水,以炸透为原则 。冷晾后烘烤30分钟,温度在60℃左右,再次撒上石灰,进行风干 。
第三水后即可随时剔除头骨上的残肉 。以后的回水烘烤应根据茸的大小,茸体及头皮的干燥程度等具体情况而定 。一般只煮嘴头和大挺大段即可 。经过4~6次回水煮头后,头皮有八分干时,可用麻绳将头皮勒紧,贴在头骨上 。
二杠砍头茸同二杠锯茸一样,亦须进行回头加工 。后期煮头风干管理亦可参考锯茸进行 。
5.头骨和头皮修整
【鹿茸砍头茸的加工流程与方法】砍茸经过煮炸等一系列加工,将茸和头骨彻底干燥后,按照国家商品规格要求,进行第2次头骨整修 。用修头骨的特制工具将多余的骨、皮锯切去掉,并用白布、砂纸擦净打光 。保持头骨不缺损,不透油,无臭味为佳,经修整后头骨应保留眼眶1/2,鼻骨一小部分,泪骨去1/2,乳突、髁突、颧突全部保留 。两侧头皮紧贴眼眶骨,鼻骨部分的头皮比鼻骨短1.5cm,后头皮与枕骨齐 。修整好头骨的砍头茸,用沸水、肥皂水刷洗擦净,晾干后装箱保存 。
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