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调味品巧用的秘籍（调味品）

1、油
油是使用最普遍的调味品 ， 同时又是加热原料的介质 ， 兼具调味和传热的作用 。油的燃点很高 ， 猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃ 。在烹调过程中 ， 油温经常保持在120—220℃之间 ， 可使原料在短时间内烹熟 ， 从而减少营养成分的损失 。常用的食油有如下几种：
(1)猪油 。猪油在烹调中应用量广 ， 炸、炒、熘等都可使用 。猪油所含色素少 ， 烹制的菜肴色泽洁白 。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可 。但猪油炸的食品 ， 凉后表面的油凝结成脂而泛白色 ， 且容易回软去脆性 。这是因为猪油是不干油脂 ， 所含的不饱和脂肪酸低 。为了避免出现上述现象 ， 可事先用热水烫一下盘子再装 。
(2)花生油 。花生油呈鹅黄色 ， 也是不干性油脂 ， 其炸制品也容易回软 。粗制的花生油 ， 还有一股花生的生腥味 ， 精炼或经过熬炼的则没有这种气味 。如需除去粗制花生油的生腥味 ， 可将油加热 ， 熬至冒青烟时离火 ， 将少量葱或花椒投入锅内 ， 待油凉后 ， 滤去白沫即可 。
(3)芝麻油 。此油色泽金黄 ， 香气浓郁 ， 用来调拌凉菜 ， 则香气四溢 ， 能显著提高菜肴的风味 。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油 ， 也有增香提鲜的效果 。芝麻油以小麻油为最好 ， 香味浓郁 。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物) ， 它是有力的抗氧剂 ， 故而芝麻油性质稳定 ， 不易氧化变质 。
(4)豆油 。豆油属半干性油脂 ， 含磷脂多 ， 不宜做炸油用 。磷脂受热 ， 分解而生成黑色物质 ， 使油和制品表面颜色变深 。但豆油由于含磷脂多 ， 用来同鱼或肉骨头熬汤 ， 可熬成浓厚如奶的白汤 。豆油色泽较深 ， 有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油 ， 因含有叶绿素而呈青绿色 ， 炒出来的菜色泽不佳 。豆油大豆味较浓 ， 虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去 ， 但油的颜色却因此变深甚至变黑了 。
(5)菜子油 。菜子油是一种半干性油脂 ， 色金黄 。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味 ， 但炸过一次食品可除去 。
2、盐
食盐在调味上处于重要的地位 ， 有“盐为百味之主”的说法 。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质 ， 有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用 。日常饮食中如果缺乏盐分 ， 将引入一系列生理机能的不良变化 。因此 ， 每人每天必须摄入一定数量的盐 。盐又有脱水防腐作用 ， 水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌 ， 便于保藏 ， 而且有特殊的风味 。
盐可使蛋白质凝固 ， 因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤) ， 不可以先放盐 。先放盐 ， 则蛋白质凝固 ， 不能吸水膨松 ， 那就烧不烂了 。
3、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品 。在调味品中 ， 酱油的应用仅次于食盐 ， 其作用是提味调色 。酱油在加热时 ， 最显著的变化是糖分减少 ， 酸度增加 ， 颜色加深 。常用的酱油有两种 。
(1)天然发酵酱油 。天然发酵酱油即酿造酱油 ， 系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料 ， 加曲发酵制成 。这种酱油味厚而鲜美 ， 质量极佳 。
(2)人工发酵酱油 。这种酱油是以豆饼为原料 ， 通过人工培养曲种 ， 加温发酵制成的 ， 质量不如天然发酵酱油 。但因其价格较为低廉 ， 目前使用最为普遍 。
4、黄酒
黄酒又名料酒 。在调味品中 ， 黄酒应用范围极广 。
黄酒含酒清浓度低 ， 酯和氨基酸含量丰富 ， 故香味浓郁 ， 味道醇厚 ， 在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香 。特别是烹调水产类原料时 ， 更少不了黄酒 。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质 ， 这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发 ， 因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外 ， 其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛 。黄酒中 ， 以浙江绍兴出产的绍酒为最好 。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%—6% ， 国内以山西及镇江产品最好 。古医书记载：“醋 ， 味酸苦、性温、无毒、开胃气 ， 杀一切鱼肉菜毒 。”醋在调味中用途很广 ， 除能增加鲜味、解腻去腥外 ， 还能使维生素少受或不受破坏 ， 促使食物中的钙质分解 ， 促进消化的作用 。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物 ， 含有甜味 ， 在调味品中亦居重要地位 。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外 ， 还可以供给人体以丰富的热量 。
南方做菜大都用糖 。菜中加糖 ， 能增加菜的风味;腌肉中加糖 ， 能促进胶元蛋白质膨润 ， 使肉组织柔软多汁 。用来调味的糖 ， 主要是白糖 。但在制作烤鸭时常用饴糖 。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精 ， 具有吸湿作用 。麦芽糖受热即分解为糖 ， 颜色深红光润 ， 可使烤鸭皮发脆 。
7、味精
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品 。使用最为普遍 。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠) ， 系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成 。味精有的是结晶状 ， 有的是粉末状 ， 其中除含有谷氨酸钠外 ， 还有少量的氯化钠(食盐) 。根据谷氨酸钠含量的多少 ， 有99%、95%、80%、70%、60%等规格 。
味精鲜度极高 ， 但使用时效果的大小 ， 取决于它在溶液中的离解度 ， 而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关 。在弱酸性和中性溶液中 ， 味精离解度最大 。就溶液的温度说 ， 则以在70—90℃时使用效果最好 。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度 ， 所以味精在常温条件下很难溶解 ， 因此必须先用少许热水把味精化开 ， 晾凉后浇入凉菜 。
【调味品巧用的秘籍（调味品）】味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠 ， 不但失去鲜味 ， 而且会形成不良气味 ， 因此味精不宜放在碱性溶液中 。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠 ， 这种物质不但没有鲜味 ， 而且还有轻度毒性 。烹制菜肴时 ， 放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味 。
8、葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品 ， 不但可去腥起香 ， 并有开胃 ， 促进消化的作用 。
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来 。因为酶受高温即被破坏 ， 故急速加热 ， 则香味不大 。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香 ， 可以去腥、起香、提鲜 ， 并有除寒气、消积食的作用 。

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