来吧，让更多人在家就能吃到世界！说说你家乡的美食和你会做的美食( 四 )
先在鹅脖子处下刀，割破鹅喉咙，放出鹅血，然后鹅翅膀反向交叉放在一边等狮头鹅真正死去，不再扑腾才能进行下一步。
然后把狮头鹅放进滚烫的热水锅中（据爸爸说，这水有80-90度）大概5分钟左右，翻腾过来拔毛，让另一边浸到热水里，拔毛的手法针对不同部位，或小撮抓，或大力推，或用手拔，为的就是保证表皮的完整（手工拔毛手艺差的，很容易就连皮一起拔掉，表面破损就不好看了）以及留出好看的毛发（大家身上穿的羽绒服中的白鹅绒就是这么来的），直至整只鹅毛脱下。
接下来就是去除狮头鹅剩下的小毛发了，这一步一般都是自己领回家用小镊子拔，要拔的一毛不剩的话，可是要费不少精力，常常拔完会腰酸手疼的。
?市面上有些不良商家为了追求好看以及节省时间，用松香（化工原料，高温重复使用，松香里的重金属和有毒物质会污染肉类，产生毒性）去小毛，把狮头鹅放进高温加热的松香中，再放入冷水，撕掉表面的松香，就可以得到干干净净的狮头鹅，但是这种方法对人体有害，所以大家购买卤鹅的时候如果发现一根小毛都没有的话就要注意了。
3、剖腹取出内脏并清洗：
先在狮头鹅的脖子下端横切小口，拉出软喉。
然后在屁股端竖切小口，用手伸进去取出所有内脏。
?潮汕卤鹅，讲究整鹅卤制，只能开小口取出内脏，这一步的难点就在于要保证取出的内脏的完整性，特别是针对柔软的鹅肝，稍微不注意就会挤碎。
最后去除鹅胆，切开肠子和鹅胗，用粗盐淘洗干净。
【来吧，让更多人在家就能吃到世界！说说你家乡的美食和你会做的美食】?鹅胗从鹅肚子取出后趁还有温度要先切开，去掉胃里未完全消化的食物，撕掉表皮，如果等凉了，就不好撕了。
4、腌制狮头鹅：
处理好的狮头鹅表面以及肚子里先均匀抹上薄薄一层盐（约120g），然后表面抹上沙茶酱或者沙茶（沙茶主要配料为花生仁、芝麻、鲜虾、蒜头、辣椒、花生油，市面均有销售，约80g），喜欢甜味的可以抹上些许白砂糖，腌制2-3个小时，然后挂在通风处去除多余的水分。
?有些人也用油炸蒜蓉或者五香粉等其他的配料腌制。
5、卤煮狮头鹅：
大锅加入约半斤冰糖、120g盐、8头大蒜、半斤南姜片、一小把香菜、2支酱油（500ml/支）、1支鱼露（600ml）、半支老抽（250ml），还有2包苏南卤料+卤粉（主要配料为八角、肉桂、香叶、砂仁、草果、豆蔻、花椒、小茴香等），然后加水至约能没过狮头鹅，大火烧开后加入狮头鹅（肚子里塞进一把南姜片，一把蒜头），中火炖煮。
?一般家用卤鹅采用柴火大锅卤煮，风味更佳，而量产卤鹅则会采用高锅，把整只鹅浸入卤汁，卤煮更加均匀，也能更好地吸收卤汁的香气。
卤水的配方每家每户都不一样，主要就是配比的不同，还有的会增加其他的香料。
凭狮头鹅的成熟程度决定卤煮的时间，饲养期长的鹅，卤煮时间越长，此次我们选用150天的左右的狮头鹅，卤煮的时间在1个半小时左右，卤煮的过程中要“吊汤”3-4次，就是把鹅挂起来，倒出肚子里的卤汁，再翻面放进大锅，这样可以让卤汁更加均匀，也让狮头鹅的各个部位均匀受热。
?家庭卤鹅是为拜神准备，需要整只卤制，鹅翼与鹅掌不能取下，因鹅身肥厚，卤至肉身入味时，掌翼时常较咸。而量产的卤鹅，鹅身跟鹅翼、鹅掌是分开卤制的，鹅翼、鹅掌卤煮的时间约40分钟，味道以及肉感也会更加适宜。
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