易坊好文馆

  1. 首页 > 生活百科 >

为啥现在的甜品那么贵( 七 )



后来我去了北京，喜欢上了楼下的一家包子铺，一块五一个的小包子，我得吃七八个才能吃个半饱，真要敞开了吃十几个就下去了。

那家的包子味道是真的鲜，有一种馅中间放的鹌鹑蛋，有一种馅中间是咸蛋黄，三鲜馅的包子里面肯定有两个完整的虾仁。

他家的包子卖的很快，去晚一点就买不到我喜欢的馅了。

因为这有大批舍得一顿早饭画上十几块钱吃包子的人。

舍得下午茶花几十块钱吃蛋糕的人，她们当然会因为口感更好，外形更好看，包装更精美，等等原因多掏二十块钱。

哪怕这些差距的成本并没有那么高。

■补充几句。
承认糕点利润高有那么难吗？其实不用算细致账，逆向思维一下，为什么如今有这么多人做私房？因为赚钱啊，本小利大易操作，否则谁会去做这门生意呢？
糕点的高利润是客观事实。
存在即合理，价格是由供需两方决定的。我不抨击高利润，我就想让自己花个明白钱罢了。
————分割线——

能赚到智商税凭什么不多赚一点？
作为上过专业烘焙学校并拿到中级烘培师资格证的人（非从业者只是爱好），表示有一点立场回答这个问题。
说到售价自然要说原料，烘焙用到的东西很多。
面粉：低筋面粉，蛋糕粉（低筋粉加添加剂），中筋面粉，高筋面粉，面包粉（高筋粉内加了一些添加剂）。面包用高筋粉，蛋糕用低筋粉，用错了的后果是面包硬得像馒头蛋糕发不起来。
糖：绵糖，砂糖，糖粉，价格由低到高，价差不大。一斤6块跟一斤14块的差别。颗粒方面糖粉最细，砂糖最粗。做面包蛋糕用什么糖都行，考虑溶解时间当然是颗粒越细的好。饼干因为制作过程不能揉搓面团起筋所以最好用糖粉，砂糖绵糖也可以用只是成品口感会有点儿差异。
油：黄油，植物油，猪油。油一般是起酥的作用。曲奇、泡芙需要用黄油，蛋糕用植物油，一些中式点心比如月饼用到猪油。
奶制品：牛奶，淡奶油（打发后抹面，挤花，做夹层），奶酪（种类繁多，一般特定糕点种类会用到，比如马苏里拉奶酪做披萨，马斯卡彭奶酪做提拉米苏）
鸡蛋：这个不用说了，做面包可以不加，做蛋糕的话消耗量大到怀疑人生。
特殊品种会有特殊配料：奶粉，可可粉，紫薯粉，柠檬，巧克力豆，巧克力酱，香肠，培根，肉松各种，有的用得多有的用得少，一般从外观就能看出来用没用所以就不说了。
其他的配料：盐、发酵调节剂，酵母、泡打粉、调味剂、塔塔粉等属于常备料，大多数品种都需要用到但是量非常少，比如1000克面粉酵母跟盐都只要10克，改良剂5克。
西点的猫腻在淡奶油跟黄油上。
淡奶油分：人工合成淡奶油（氢化植物油，增稠剂，反式脂肪酸，增白剂，香精），动物淡奶油（从牛奶里提取的），混合淡奶油（两种奶油都有）。
纯动物淡奶油每升40+以上，乳白至黄色，打发后稳定性很差，挤花不易成型，温度稍高便会消泡化为液体，我们管这种现象叫“塌了”。
纯植物淡奶油每升10+，纯白色，打发稳定性极好，不容易塌。我们在学校练习裱花就用这种。
混合淡奶油的就是两种都有，配比各品牌自己定，价格自然也在二者之间，20+的居多。
接触过一点烘培的人都能说出一些牌子，比如安佳，雀巢，蓝风车，金钻，其实还有常用的侨艺，年纪大一点的同学应该见过玛琪琳。玛琪琳也有叫起酥油的，是一种人造奶油，成分是氢化植物油，低温像石头一样硬，裱花绝对不塌（小石子儿似的），现在被裱花界淘汰，多用在不可见的地方（蛋挞酥皮，牛角包，丹麦酥这类起酥分层的点心里）。
蓝风车是法国货，一升50左右，高端西点店装逼神器，全是动物类淡奶油，含少量稳定剂（没有稳定剂打发了就会塌啊同志们）。
安佳是新西兰的，一升40+，私房装逼神器，含牛乳、稳定剂和乳化剂。（所以再有私房或者糕点房跟你吹他家奶油无添加你就大嘴巴抽他，一直抽到他肯拿出配料表看清楚为止）
侨艺是国产牌子，天津的，生产动植物混合奶油，性价比较高。我还见过一款叫汝之友的混合淡奶油，打发出来口味相当不错。
金钻是纯植物淡奶油，也是天津产。一升20+。我们做裱花练习用的是海纳德，一升10+。
所以你看，一个淡奶油，价格就从50到10，两种淡奶油之间也可以互相混合打发，成本区间都是弹性的。
鉴定奶油的最简单办法是：取一块奶油放到手心，用手指揉搓，很快化成液体的是纯动物奶油，像护手霜一样油腻呵护你皮肤的就是植物奶了。

推荐阅读


上一篇：有没有白的像鬼一样的粉底液推荐

下一篇：为啥例如“派”这样的美食没有像汉堡一样在国内流行