＂原＂上海升学 记录 守护非遗：一代又一代上海人的味蕾情结，在这里得到满足
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非
遗
当城市的面貌越来越新 ， 生活的节奏越来越快 ， 那些过往时空里的“慢工”和“细活”渐渐淡出我们的视线 。
为了守护传统技艺 ， 由上海市非物质文化遗产保护中心指导 ，新闻晨报学记团联合微纪录片《海派百工》出品方上海汐梦文化传媒有限公司 ， 共同推出“非遗守‘沪’人”青少年社会实践活动。 今年暑假 ， 150名中小学生跟随新闻晨报资深记者 ， 走访上海非遗传承人 ， 近距离感受传统技艺的魅力与坚持的力量 。
非遗守“沪”人第26期
守护项目：东泰祥传统生煎制作技艺
传承人：宗沛东
记忆的声音是怎样的呢？是“二两生煎、一碗小馄饨”的前台点单声 ， 是“73号 ， 73号坐在哪里”的服务员招呼声 ， 是“滋啦滋啦”热油和铁锅碰撞的厨师操作声 ， 更是“啪嗒啪嗒”踩着拖鞋从家里赶来的鼎沸人声……这些声音 ， 在重庆北路188号 ， 一个门面朴素低调的小店汇总起来 ， 成就了一代又一代上海人心心念念的美食圣地—— 东泰祥生煎馆。
视频来源：“助力升学”
视频文案：谢正宜俞 诗
视频拍摄：俞诗张智丽
视频制作：张智丽王佳怡
生煎的数字故事
晨报小记者李依璇
（上海市爱国学校五年级）
踏入东泰祥的大门 ， 第一眼就能看到透明敞亮的制作间 ， 揉面、包馅、下锅、煎制、出锅……东泰祥生煎诞生的全过程在其中一目了然 ， 看似简简单单 ， 因何摘得“非物质文化遗产”的赫赫名头？今天 ， 就让我们走进东泰祥 ， 看看“非遗保护”生煎背后的数字奥秘吧 。
15、20
要论东泰祥的镇店之宝 ， 莫过于半发酵面团 。 所谓的半发酵面团 ， 是指在包馅后完成生煎的发酵过程 ， 这样发酵出来的生煎皮子 ， 厚度适中 ， 既有松软的口感 ， 又不失成形的质感 。 而在这个半发酵的过程中 ， 需要根据不同的温度和湿度 ， 调整不同的发酵时间 ， 一年四季 ， 一日三餐 ， 所需要的发酵时间都有些微的差异 ， 短到15分 ， 长至20分 ， 保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感 。
42、46
东泰祥的半发酵生煎 ， 身段大小适宜 ， 每个都有标准“体重”——鲜肉的每个42克 ， 虾仁鲜肉的每个46克 ， 其中面皮占到20克 ， 与肉馅接近1:1的比例 ， 也确保了生煎“底部金黄酥脆 ， 顶冷而不塌”的传统口感 。
为了确保每个生煎“体重”达标 ， 制作师傅揪下剂子（制作生煎皮的面团）之后 ， 每一个都会放到电子秤上过一下 ， 以确保分量的始终如一 。 而正是这种在经验传承之上 ， 加以现代化品控的管理方式 ， 让东泰祥的口感稳定 ， 备受好评 。
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