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红餐 特别对话：破局与重生( 二 )


所以如果疫情再来一遍的话 ， 面对变化的新环境 ， 我们不能再用传统的形式 ， 而是需要产品创新和商业模式创新 。 想想如果客人不能进店 ， 怎么把产品送到他们手上 ， 还让他有好的体验感 ， 这是必须思考的新销售模式 。
罗清不由感叹道：“我看到蔡林记这个品牌始创于1928年 ， 经过了上百年的经营 。 一个历史悠久的品牌在这个时代用这么积极的心态拥抱线上 ， 真的觉得很意外 ， 也特别钦佩 。 ”
举一反三 ， 要早做变化 黄记煌创始人黄耕也分享了自己的感慨 。
疫情以后 ， 黄记煌门店外卖比以前增长了 ， 这是最大的变化 。 外卖的增长得益于两方面 ， 一方面是疫情之后到店的人减少了 ， 点外卖的多了 。 还有就是我们今年跟百胜中国并购之后 ， 外卖的扣点直接降到了12% ， 这就是大品牌公司的优势 。 看了数据统计 ， 我们的外卖比例起码占到了15% ， 对一个类火锅的产品来讲挺高的了 。
早在2016年 ， 我们就尝试改进外卖的包装 。 因为中餐讲究出品 ， 所以即便是外卖 ， 我们也力求不跟堂食有太大的区分度 。 在店里用锅做好了以后倒到餐盒里 ， 我觉得那不叫外卖 。 所以那个时候我就用各种锅去尝试 ， 选了铝合锅 ， 又用陶瓷炉 ， 最终外卖呈现的是完整菜品 。
外卖和堂食一定是有一点差异的 ， 但我试图让它尽可能少失分 。 因为外卖有半个小时左右的送达时间 。 这个送达时间就得考量 。 比如我们原来要做100%熟 ， 可能因为外卖要做到95% ， 送达时间随着锅内持续渗透温度的过程 ， 到家可能刚刚好 。
严格来讲 ， 外卖和堂食一定是两条线 ， 操作方式、方法都会有改变 。 未来我们是不是用更好的方式去呈现？如此等等 ， 疫情给了大家更多的思考机会 。
如果疫情常态化 ， 或者疫情卷土重来 ， 我们该怎么应对？我想现在就要早做变化 ， 不是说来了以后再变化 ， 而是一件事举一反三 ， 去想未来如果疫情常态化怎么办？这个是对未来发展的思考 。 但还是那句话 ， 我们还是要积极地面对 ， 希望看到明天的太阳 。
罗清：在今年外卖的方向上 ， 我相信许多餐饮企业都在这块做了更多的思考和研究 。 外卖已经成为了餐饮一个新生的场景和业态 ， 不是我们以前所理解的 ， 只是对堂食的补充 。 当然外卖又是新的课题 ， 需要我们从新的角度思考 ， 把它当成全新的业态去考虑 。
关于未来破局的策略 罗清随后又开始了第三个话题的讨论 。

跨过这次疫情的企业真的是一次重生 。 在未来的发展里面 ， 对未来的市场竞争以及各种不确定性 ， 您会有什么样的破局考虑呢？
升维思考 ， 降维打击 蔡林记合伙人兼总经理张绪明透露了如下计划 。
做餐饮 ， 所面对的环境和不确定性越来越多 ， 让我想起一句话 ， “我们要升维思考 ， 降维打击” 。 就是每个经营者要重新审视 ， 怎么做到升维思考 ， 怎么生存下去再发展 。
我们也在寻求新的办法 。 比如除了电商和外卖 ， 私域流量也准备重点来推 ， 现在已经着手组建团队了 。 因为我们一年下来的客户来店数大概有两三千万、三四千万的流量 。 这个基数是蛮大的 。 如果做好私域流量 ， 我觉得未来有很大空间 。
产业化经营才能真正引领行业的发展 黄记煌创始人黄耕也表明了自己的看法 。
我们一直在思考企业发展布局 。 企业集团化的管理 ， 其实也是信息化的建设 ， 包括整个销售、营运团队怎么跟线上平台对接 ， 怎么建立零售端这块也一直在摸索 。 所谓成功的案例只能借鉴 ， 能不能适合到你自身的企业 ， 还真得你自己去摸一条自己的路 。
从所谓品牌公司发展的角度来讲 ， 在任何阶段都是要拥抱时代的 。 这个时代赋予你什么东西你一定要接着 。 我们特别希望能跟年轻人在一块融合 ， 接受这个时代 。 毕竟我们是一步一步从年轻走到现在的 。
当年做黄记煌的原因 ， 一个字就是懒 。 就是我不太愿意按传统的路数去培养人 ， 我觉得太难了 。 匠心经营没有什么不好 ， 但我也想从传统的匠心经营转化成产业化经营 。
任何一个领域都存在二八理论 。 匠心经营一定是二八理论的基础 ， 但产业化经营才能真正引领这个行业的发展 。 我们去看餐饮这个行业 ， 世界级的公司 ， 肯德基、麦当劳、星巴克都是大型的产业化集团 。 而全球那么多匠心企业 ， 日本有个寿司之王 ， 却很少有人耳熟能详 。 如果你对这个行业不了解 ， 你知道的一定是那些产业化的企业更多一些 。

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