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红餐 特别对话：破局与重生

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（红餐网广州报道）12月1-5日 ， 由世界中餐业联合会、红餐网主办 ， 红餐品牌研究院承办的首届中国餐饮品牌节在广州隆重举行 。
作为首届中国餐饮品牌节的重要板块 ， 2020中国餐饮品牌力峰会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、红鹰奖颁奖盛典等多个特色环节 ， 吸引了1000+餐饮产业精英与会 。
峰会现场 ， 来自餐饮界、文化界、学术界、传媒界、管理界、大数据等领域的众多风云人物 ， 在台上分享了行业内外的知识、见解和智慧 ， 深入探讨了餐饮新时代的相关议题 。
以下是蔡林记合伙人兼总经理张绪明、黄记煌创始人黄耕、蛙来哒创始人罗清主题为《破局与重生》的特别对话实录：

对于破局与重生的思考 蛙来哒创始人罗清作为本次对谈的主持人 ， 率先开启了本次对谈的话题 。
我们今天要聊的主题是关于破局与重生 。 经过2020年惊心动魄、跌宕起伏的这一年 ， 相信餐饮同行都经历了大的挑战 。 比如张总 ， 您来自年初疫情比较严重的武汉 ， 黄耕师傅您在餐饮行业是老前辈 ， 也经历了非典 ， 再经历了新冠 。
面对这不平凡的一年 ， 经历了这次重大的挑战 ， 对于破局与重生 ， 你们有什么样的思考？
疫情风暴眼中 ， 重新定位、思考 蔡林记合伙人兼总经理张绪明发表了自己的见解 。

今年每个企业都遇到很多挑战 。 我们作为武汉的一家老字号 ， 是处在疫情的风暴中心 ， 尤其是经历了很大磨难 。 武汉1月23日封城 ， 从封城到解封有70多天 。 我们几百名员工在里面生活成了很大问题 ， 一个人关70多天 ， 真的是非常苦 。
经过这次疫情以后 ， 我觉得一个企业现在以及以后 ， 要重新定位、思考 ， 如果这样的疫情再来一遍怎么办？我们也在思考转换模式 。 比如我们原来是做堂食 ， 现在也在改变思路 ， 要做线上的半成品 。 堂食不能就送到顾客家里去 ， 让他稍微加工一下也能吃 ， 还通过线上一键代发送出 。
所谓“危机” ， 都是变革的节点 接下来 ， 黄记煌创始人黄耕也发表了看法 。

其实每一次所谓的危机到来时 ， 都是行业变革的节点 。 改革开放40多年 ， 我的从业经历也是40年 。 40年来遇到的每一个重大节点 ， 对于行业发展都有很大促进作用 。 我相信这次疫情也是一样 。
这次疫情的到来 ， 让大家更多思考未来该怎么做？比如新冠疫情常态化了怎么办？以前更多跨地域经营 ， 将来如果不能跨出地域怎么办？或者疫情来了之后门店的经营 ， 包括运输环境怎么把控？这些都是我们现在应该去认真思考的 。
疫情来了 ， 还是要用正常的心态去看待 。 疫情对全世界都一样 。 黄记煌华东大区总部就在震中武汉 。 我们也很为武汉公司的人担心 ， 每天都给他们发信息、打电话 ， 做思想工作 ， 传达关怀 。 但我们并不觉得这个危机是什么特别大的事 。 我们一生中遇到的危机比这大得更多 。 无论从个人来讲 ， 还是企业来讲都是如此 。 还是用良好的心态去面对 ， 不要强调太多的外在因素 。
如果疫情卷土重来 ， 我们怎么应对 随后 ， 罗清开启了下一个问题的讨论 。
疫情发展到现在 ， 基本上餐饮门店都恢复正常营业了 。 那么在恢复营业的过程中 ， 有什么重大的决策 ， 现在回过头来想 ， 让您觉得是非常正确的？另外如果新冠疫情常态化的话怎么办？这真的是蛮挑战的 。
适应变化的环境 ， 不能再用传统形式 蔡林记合伙人兼总经理张绪明率先发言 。
我想最关键的还是新零售 ， 还有外卖 。 武汉重启之后 ， 我们开始慢慢恢复 。 头一个月就一两单销售 ， 因为很多东西比如外卖、外带已经形成习惯 ， 大家都很谨慎不愿出门 。 一直到现在恢复七成左右 。 但我们外卖现在达到了去年同期的120% ， 通过做线上弥补了线下门店的损失 。
另外如果我们原来不搞电商 ， 今年可能会很惨很惨 。 好在我们考虑比较全面 ， 在三年前就做了电商布局 ， 四年期间做到1.5亿 ， 对传统企业来说还是非常亮眼的 。 我们有了美团、饿了么门店外卖 ， 和入驻天猫、京东等线上各大电商平台 ， 销售很接近实体店了 。

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