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1、咸茄子 。原料：鲜茄子20千克 ， 食盐5千克 。制作过程：将鲜茄子去掉柄 蒂，用水洗净后入缸，放一层茄子撒一层盐，然后注入18波美度盐水，与茄子齐平 ， 上压石块，放在阴凉通风的地方 。每天翻缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化 。1周后改为每隔1天倒缸1次 。3周后即为成品 。
2、芥末茄子 。原料：茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克 。制作过程：选用鲜嫩的茄子 ， 用水洗净，去年柄和蒂 。茄子切个口，放进容器中 ， 加盐腌制3小时后取出 。把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却 ， 并加进少量清水搅匀 。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时 。将芥末粉撒在容器底部一层 ， 然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成 。成品味咸辣甜 。
【茄子腌制的绝密配方 茄子怎样腌制】3、速腌茄子 。原料：鲜茄子4千克、精盐0.4千克、胡萝卜片、生姜丝各少量 。制作过程：选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂 。将茄子切成薄片，放进容器中 ， 撒入精盐，翻拌均匀 ， 上压重石 。2小时后取出，用水洗干净，挤出水分 。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用 。
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