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炒熟的西葫芦丙烯酰胺含量接近薯片 。西葫芦的含水量高达95% ， 只有约5%的固体 。在煎炒中虽然会失掉一部分水，但含水量还是很高 。而测出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片（高淀粉、几乎不含水、经过高温加工）接近，实在是非常惊人 。
丙烯酰胺原被认为是工业化学物 ， 但近年发现 ， 高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌 。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物 。
此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入过高剂量会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆 。
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