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食用味精的注意事项
食用味精需谨记以下几点:
1、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后 , 自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精 。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
3、拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上 , 无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
4、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时 , 都会放点味精 , 这样很不安全 。味精拌入馅料后 , 会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性 。不但会失去鲜味 , 还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康 。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
5、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出 。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味 。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
【食用味精的注意事项】 温馨提示:食用味精时,不要再滚烫的锅中加入,而是在菜快出锅时加入,因为味精在高于120°时,食用后对人体有害,而且人体难于排除体外 。
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