任何食物我们都要趁着新鲜的时候食用 ， 不能放太久吃，但是随着冰箱的出现 ， 我们现在越来越常吃到隔夜的东西了，隔夜的东西很多不能吃 ， 甚至有一些吃了还会给我们带来疾病，所以我们最好就不要吃隔夜的东西，那么银耳这种营养价值非常高的食物能不能隔夜吃呢？
我们要先了解一下银耳是什么以及银耳的营养价值和食用的功效 ， 我们只有深入了解银耳才能知道银耳应该怎么吃才最健康 。一起看看下文的介绍 。
银耳一直被当成补品，其中含量丰富的银耳多糖（约占干重70%左右）是证明银耳营养价值的“杀手锏”，美容养颜、增强免疫力全靠它 。不过，针对银耳多糖的一些初步研究并不能证实这些多糖强大的“神奇”功效，后续还需大量深入研究 。
但炖银耳爽口糯滑 ， 作为甜点或是宵夜都不错 。可现吃现炖又太麻烦，怎么办？一次炖几天的量，多快好?。∈裁矗俊扒蚯虿灰愿粢沟囊∫泻邢跛嵫?nbsp;， 隔夜的话，硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐 。亚硝酸盐不仅容易引起中毒，还会让人患上胃癌的机率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亚硝酸盐可是能要人命的！
这信息是真实的，还是又一条谣言？让果壳健康来鉴别下?。ㄒパ苑鬯槟铮缓靡馑祭玻 。?
哪里来的亚硝酸盐
硝酸盐与亚硝酸盐并非银耳独有 ， 植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐 。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐 。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐 。硝酸盐本身无毒，但它被还原成亚硝酸盐，大量进入人体的话，会导致“高铁血红蛋白症” 。亚硝酸盐会把血红蛋白里的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重时还会导致死亡 。至于致癌，则是亚硝酸盐转化成的亚硝胺的问题了 。亚硝胺是已经被公认的致癌物 。
隔夜银耳里的亚硝酸盐
【银耳隔夜能吃吗】鉴于文献中只有木耳的相关数据，而木耳与银耳的营养成分非常接近，因此拿木耳的数据作为参考也是比较靠谱的 。鲜木耳中硝酸盐含量为120毫克/千克，亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克，均远低于联合国粮食与农业组织（Food & Agriculture organization of the United Nations）的标准（一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克，无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克） 。而市售的银耳绝大部分为干品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失，安全性更高 。
干品银耳在食用前需泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，经水发、浸泡后 ， 银耳细胞的细胞膜会发生破损 ， 这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会跑到水里去啦 。因此，大家在食用银耳、木耳时最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时 。
那隔夜银耳里的硝酸盐会不会被细菌大量还原成亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量激增呢？只要保存得当（密闭冰箱冷藏），果壳健康肯定地告诉大家：不会 。还是以木耳为例，室温下，隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量从2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，这都远小于200毫克的中毒剂量（注意单位是千克啊 ， 千克?。?。理论上，银耳与之类似，而且银耳本身也不含有硝酸盐还原菌 。另外，还可以在冰箱中进行泡发来降低危害 。
亚硝酸盐含量已经十分低了，在体内转化成的亚硝胺就更少了 。癌症的发生本来就是多因素作用的结果，并非只与亚硝胺相关 。就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢?。ㄑ窍跛崮剖侨馄饭ひ抵谐Ｓ玫姆栏粒韵钟屑际蹩矗戏ㄓ昧慷匀颂宀⑽尬：?。）
上文我们介绍了食物应该是新鲜的时候食用 ， 食物不能等到放太久再吃 ， 这样不但食物的营养会流失而且还会导致我们吃出疾病来，上文提到的银耳虽然非常美味并且有非常高的食用价值，但是银耳千万不要隔夜吃 。
