品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等 。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会逐渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味 。
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如何挑选银耳？食用银耳的注意事项
食用银耳的注意事项
吃银耳有很多好处，但吃银耳时也要注意一些事项：
银耳宜用开水泡发：
泡发后应去掉未发开的部分 ， 特别是那些呈淡黄色的东西 。
银耳主要用来做甜菜，以汤菜为主；
冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用 ， 以免血黏度增高 。
变质的银耳不能吃，以防中毒 。
变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不一 ， 易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块，经水泡后发黏，有异味 。另外，凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险 。银耳中毒是由黄杆菌外毒素引起的 。黄杆菌外毒素对人的大脑、肝脏和肾脏均有严重的损害 。食用后发现中毒时，轻者可用甘草30克，绿豆60克，白茅根30克，水煎服，以治愈为度；重者应住院对症治疗 。
【如何挑选银耳？食用银耳的注意事项】 隔夜的银耳不要食用，以防中毒 。
不论是袋栽银耳，还是露天椴木栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经烹煮后如果放置时间较长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。如果喝了隔夜的银耳汤，亚硝酸就会进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧的能力，引起中毒，发生肠源性青紫症的一系列症状 。所以隔夜的银耳汤不要喝 。
如何挑选银耳
银耳被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的滋补佳品，又是扶正强壮之补药 。那么 ， 应该挑选银耳吗？
一看
质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄 。
一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽 ， 朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点 ， 无杂质等 。干耳浸水后 ， 膨胀率可达15倍以上 。二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%—15%，蒂头稍带耳脚 。干耳浸水后，膨胀率在12倍以上 。
二摸
质量好的银耳应干燥，无潮湿感 。
三尝
质量好的银耳应无异味，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的 。
四闻
品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等 。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会逐渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味 。如能闻出酸味或其他气味，则不能再食用 。
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