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怎么炒茄子才不会变黑？
茄子为什么会变黑？
众所周知，茄子只要一切开，就很容易变黑，这是什么原因呢？这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质 。反应时间越长，颜色越深，从红变褐 ， 从褐到黑 。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事 。掌握这个规律 ， 就可以制服它 。
怎么炒茄子才不会变黑？
方法1：盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了 。
方法2：多放油
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄叮这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口 。
原理：油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住 ， 首先就隔绝了空气 。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高 。超过70度，酶就大部分失去活性了 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
方法3：把茄子炸透
【怎么炒茄子才不会变黑？】 做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭 ， 捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了 。
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