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煲汤需要注意什么？煲汤搭配要适宜

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煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。

煲汤需要注意什么？煲汤搭配要适宜

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煲汤搭配要适宜-煲汤需要注意什么？
煲汤需要注意什么？
选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在 。用于制汤的原料 ， 通常为动物性原料，如鸡肉、猪骨、火腿、板鸭、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、鱼类等 。采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少 。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源 。
【煲汤需要注意什么？煲汤搭配要适宜】 食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀 ， 鱼吃跳”的时鲜 。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好 。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成 。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料 ， 相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溶出得越多 ， 汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂 。
应该加多少水？
这可是煲汤的关键 。研究发现 ， 原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳 。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时 。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没 ， 影响了汤中营养成分的浓度 。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高 。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配 。如海带炖肉汤 ， 酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品 。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨 。
注意调味用料投放顺序 ， 特别注意熬汤时不宜先放盐 。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足 。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃ 。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏 。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 使其别具特色 ， 但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味 。
喝汤时间有讲究
“饭前喝汤，苗条健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理 。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂 ， 中途不时喝点汤水 ， 有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化 。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入 ， 避免过多摄入能量 。而饭后喝汤 ， 容易引起营养过剩 。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质 。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响 。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热 ， 即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果 。
煲汤时间越长越没营养
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养” 。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究 。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高 ， 之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时 ， 脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值 。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高 。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低 。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。

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