方腊鱼是安徽的一道汉族传统名菜，取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成 。此菜造型奇特，口味多样 。鳜鱼在盘中昂首翘尾 ， 有乘万顷波涛腾跃之势 ， 是不可多得的黄山佳肴 。
文章插图
方腊鱼的营养价值-方腊鱼的做法
方腊鱼的营养价值
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素 ， 肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用 。
并具有补气益脾的滋补功效 。青虾：虾营养丰富 ， 其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物 。
虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统 ， 它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死 。
虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效 。猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸 ， 并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血 。
具有补肾养血，滋阴润燥的功效 。
但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食 。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用 ， 保护皮肤的微酸性 ， 以防细菌感染 。
方腊鱼的做法
原料：
鳜鱼750克，青虾350克，猪肋条肉（五花肉）50克，鸡蛋清75克，
调料：
白砂糖30克，醋10克，香菜10克，淀粉(玉米)20克 ， 番茄酱120克，盐10克，味精5克，猪油（炼制）150克，小葱25克，姜25克，各适量 。
做法：
1、将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮 。
2、鱼头尾和中刺骨连接在一起 。
3、将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片 。
4、青虾挤出虾仁50克塌成泥 ， 其余的去头壳留尾壳洗净 。
5、猪五花肉剁成泥状 。
【方腊鱼的营养价值-方腊鱼的做法】 6、葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水 。
7、将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅 ， 做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足） 。
8、鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀 。
9、再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用 。
10、另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊 。
11、将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用 。
12、将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用 。
13、锅放在中火上加热 ， 放人熟猪油 ， 烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾 。
14、原油锅用旺火烧至五成热时 ， 将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出 ， 再用七成热油重炸捞出沥油 。
15、立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜 ， 4只小蟹放在大盘四角 。
16、同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成 。
方腊鱼的简介
方腊鱼是安徽的一道汉族传统名菜，取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成 。此菜造型奇特，口味多样 。鳜鱼在盘中昂首翘尾 ， 有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴 。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的 。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣 。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名 。
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