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雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法

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温度是葡萄酒储存最重要的因素 ， 这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发 。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉 。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发 。

雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法

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雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法
雪莉酒的存储方法
1、储存恒温
温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发 。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉 。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低 ， 应有的香气和美味又不能有效挥发 。
2、储存保湿
湿度的影响主要作用于软木塞 。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质 。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里 ， 这可是有点令人讨厌的事情；如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏 。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%～80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存 。
3、储存避光
葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害 。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗 。
4、储存避振
振动对酒的损害纯粹是化学性的，葡萄酒装在瓶中 ， 其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙 。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动 。
雪莉酒的制作方法
1、葡萄品种与采摘 。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬止结束 。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等 。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来 ， 而要先选摘成熟了的 ， 未成熟待成熟后再采 。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上） 。摆的时候要一串挨着一串 ， 不要重叠 。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿） 。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂） 。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走 ， 以免扩大 。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4~5天即可 。
2、破碎与榨汁 。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－脚踩 。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨 。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起 。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上 。这种混合汁经澄清后即可用于发酵 。
渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低 ， 一般当地销售或再蒸馏制白兰地 。
3、发酵 。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6% 。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止 ， 此时马上换桶 ， 将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味 。
换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵 ， 称之为后发酵 ， 可延长至二三个月之久 。
4、加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离 ， 并在每波达（容器500公斤）中添加8~10公升上等白兰地（酒精浓度76~78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害 。
5、换桶除渣 。添加白兰地后，任其静置沉淀 ， 到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地 。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下 ， 也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀 。
6、冷、热处理 。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理；接着移至-10℃冷库的酒桶中，进行冷处理 。然后过滤、去渣、换桶 。
【雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法】 7、贮藏陈酿 。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深 ， 口味变得复杂而柔和 ， 从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中 。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物 。

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