掉渣烧饼由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气 。
文章插图
掉渣烧饼怎么做？掉渣烧饼的简介
掉渣烧饼怎么做
饼的制作
1、先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油 。
2、拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做**一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上用手均匀往四周压平 ， 尽量使里面的肉馅平均分布在饼里 。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了 。
3、拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻 。这样待烤的饼就完成了 。
饼的烘烤
做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油 ， 一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里 ， 烘箱温度设置到300℃左右；
如果使用上下运载的烘炉 ， 下炉调到300℃～320℃ ， 上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟 。刚学者要经常拉出来看看 ， 掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了 。如果看到饼中间有气泡 ， 则要把它弄破 。
掉渣烧饼的简介
掉渣烧饼是山东汶上独有的特产，最大的特色就是老面发 。.第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的 。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母 ， 让同行知道会被笑话 。用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍 ， 在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头” 。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样 。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头” 。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味 。
【掉渣烧饼怎么做？掉渣烧饼的简介】 掉渣烧饼由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开 ， 均匀地铺上碱水 ， 再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气 。
打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条 ， 再分割成手掌大小二两一个的面团 。用擀面杖擀开 ， 抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁整理成“飞碟”的形状后，在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了 。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块 ， 外酥内软，真有点比萨的感觉 。
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