有人认为“炖牛肉,好吃不好做” 。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食,其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位 。这些部位有筋有皮 , 肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎 , 但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口 。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质 , 捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老 , 不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可) , 用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上?。?用俄篱捞净渣撤去沫 , 以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色 , 加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足,不可中途添水 。若汤不够,只能加热水或开水 , 千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧 , 热量不易内传 , 肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽 。汤调好后,再放适量盐 。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣 。将这些作料一齐下锅 , 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次 。
火候:作料入锅即盖上锅盖 , 视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可 。
煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉 , 不但易熟,而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖 , 这样牛肉熟得快 , 味道清香 。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味 。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美 。
姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块 , 捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味 。
炖牛肉酥烂的技巧
【怎样炖牛肉更容易软烂?炖牛肉的小诀窍】 要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美 。另外 , 煮牛肉时 , 应该先将水烧开,再往锅里放牛肉 。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香 。
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