蚝油调味料的操作要点是什么
1 原 料 采 用 鲜 活 的 牡 蛎 或 毛 蚶。
2 去 壳 用 沸 水 焯 一 下 使 牡 蛎 或 毛 蚶 的 韧 带 收 缩 ， 两壳张开，去掉壳，或凉后去壳 。
3 清 洗 将 牡 蛎 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 内 ， 加 入 肉 重 1 。
5~2倍 的 清 水 ，缓慢搅拌 ， 洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，拣去碎壳 ， 捞起控干 。
4 绞 碎 将 清 洗 干 净 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 绞 肉 机 或 钢磨中绞碎 。
5 煮 沸 把 绞 碎 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 称 重，放人夹层锅中煮沸 ，使其保持微沸状态2 。
5 ~ 3 小 时，用 6 0 ?8 0 目筛网过滤 。过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5 倍 的 水 继 续 煮 沸 1。5 ?2 小 时 ， 过滤 ， 将 2 次煮汁合并 。
6 脱 腥 在 煮 汁 中 加 人 汁 重 0 。5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分 钟，去除腥味，过 滤 ，去掉活性炭 。
【蚝油调味料的操作要点是什么】7 浓 缩 将 脱 腥 后 的 煮 汁 用 夹 层 锅 或 真 空 浓 缩 锅 浓 缩至水分含量低于6 5 %，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁 。为利于保存,防止腐败变质 ， 加人浓缩汁重1 5 % 左右的食盐，备用 。使用时用水稀释按配方调配 。
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