酸菜，可存一年半载，水酸菜如果保管不好会变臭酸味，甚至腐烂 。为什么会容易腐烂、臭酸，因为酸菜密封度差，所以一定要密封严实 。腌制的工具一定要用热水洗干净，凉干、 。在腌制过程中不能有沾到任何油渍，最关键的是盐巴，否则就不能存放很久，变质腐烂 。
怎样腌制酸菜？
1，把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天，等凉了之后用盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了 。
【腌肉腌制时需要密封吗：如何腌制酸菜？】2，把揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头，腌制一个星期 。石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水 。
3，把腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下，放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点辣椒，这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃 。
腌制酸菜？
1，在我们四川是把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒焉，等凉了之后用水洗干净，在凉干水份
2，把弄好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，腌制一个星期 。记住这个过程不能加水 。
3，需要密封的，酸菜，每个地方吃的酸菜都不一样，有的地方是用盐腌制出来的，所以可能不用密封，不过就拿我们四川这边来说，不仅要密封，还要密封得好，因为酸菜密封好了，才能防止被进一步氧化，同时也能防止酸菜的腐烂，在我们四川，尤其是天气变化大，所以在存放酸菜的时候一定要找一个阴凉一点的地方，不然酸菜直接放不住 。其实不仅是酸菜需要密封，在四川这边做很多泡菜都是需要密封的 。你去四川农村家庭，没事会看到很多的坛子，那个容器大部分都是拿来腌制泡菜，酸菜等食物 。
不过，有的地方的酸菜是不用密封的，比如东北，但他们的用的盐是海盐，用的白菜，天气也不一样，不过那种酸菜制作很复杂，所以一般情况如果是做家常食用一般都密封 。
其实在腌制酸菜的时候，最重要的就是要怎样保证酸菜的酸碱度是正常的，而且还一直到要保持坛子里面的干净，如果坛子没有清洗干净的话，或者是在腌酸菜的时候使用的盐水，不好的话，是非常影响酸菜的，味道的，如果是用错了水的话，那么酸菜的口感不仅吃起来的时候特别的差，甚至淹水，还会有一些其他的细菌，或者是维生素的存在，盘子是会很有可能长霉发臭的，这样腌制的酸菜也就会被感染 。相信有很多的人都是认为植物油是有着一定的保鲜和防腐效果的，所以有很多的人在腌制酸菜的时候，都会在坛子里面加入一些植物油，其实植物油中有很多的物质，如果是和盐水中的一些维生素接触发生反应的话，那么，就会受到影响，三点多就会特别的不稳定，或者是反应生热，所以酸菜中是非常容易出现长霉，或者是感染有毒细菌的，这样腌制出来的酸菜吃了之后对身体是非常不好的 。这是在腌制酸菜的时候，最好使用的是淘米水，因为米的材质和结构都是不一样的，所以用淘米水腌制出来的酸菜，口感肯定也是会有一定的差别的，如果是用普通大米的淘米水来腌制酸菜的话，那么酸菜的口味在吃起来的时候，就会酸甜可口，而且吃起来的时候也是脆脆的，但是如果是用糯米的淘米水来腌制酸菜的话，那么在吃起来的时候，味道可能会更酸一点，但是吃起来的时候却不够脆，但是味道也还是不错的 。
还是不密封好；酸菜缸不能用塑料布盖，不能密封 。酸菜缸要放在阴凉的地方 。
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