如果你只是说卤料，其实卤料有很多种，不知道你具体要做什么菜用，这里给你提供6种卤料做法 。
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香鲜卤水(味型:咸鲜)
配方:
1、八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草20克,千姜100克,香茅草20克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香3克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果2个,
2、老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克,35kg清水
3、色拉油3000克,鲜姜200克(切碎)大蒜(去皮)500克八角、芹菜头、香菜头各50克洋葱300克青椒30克香叶10克,进行熬制40分钟出香油 。
4、精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克
秘制红卤水(味型:咸鲜)
配方：
1、红曲米350克用纱布包好备用) 。
2、老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用) 。
3、桂皮、八角、香叶各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布包好,清水泡30分钟)、清水30kg,食材20kg
4、土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克 。
5、精盐130克,鱼露180克花雕酒750克,生抽500克广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克
潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)
配方：
1、鲜汤10千克(猪大骨和鸡架熬的) 。
2、八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小菌香12克,陈皮20克,良姜花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果15克,丁香1克 。
【味型:咸鲜 卤料配方,秘制红卤水】3、香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克
4、醪糟300克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,豆瓣酱360克,红曲米150克 。
5、盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克香油60克,生菱、干葱各150克
6、牛油100克花生油300克,糖色60克
猛辣卤水(味型:香辣)
配方：
1、鸡架2000克,猪腿骨1500克,清水10kg,8kg食材 。
2、色拉油2000克,姜块120克,葱段150克 。
3、干川椒600克,八角20克,山奈8克小茴香12克草果10克,花椒豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6克辛里花2克、荜拨2克香叶3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克
4、盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克
羊肉卤水(味型:鲜成味香)
配方:
1、羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克花椒15克,花雕酒150克 。
2、色拉油(或菜子油)750克,罗汉果1个(拍破),干辣椒100克,香菜籽小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,白芷2克,槟榔3克、丁香1克、木香2克 。
3、冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克,葱段、生姜(拍破)各100克 。
海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜
配方：
1、清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克
2、八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁15
3、生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克味精25克
4、生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克 。
5、红曲米300克,色拉油200克,料酒30克
制作卤水 。一定会用到各种各样的香料组合 。我提供给大家几款配方希望能帮助到各位朋友 。
在香料配方里面 。有些需要分类处理一下在使用 。有些需要炒制过在使用 。目的是激发香料香味的挥发 。炒前用清水洗一下 。需要炒制的香料有香叶 。桂皮 。八角 。白蔻 。小茴香 。干辣椒 。花椒 。草果 。。不需要炒的有甘草 。丁香 。沙姜 。陈皮 。罗汉果 。黄栀子 。
配方一:砂仁 。小茴香 。桂皮各20克 。香叶 。黄芪 。花椒各15克 。八角 。良姜各50克 。陈皮 。甘草各5克 。豆蔻 。党参当归各25克 。罗汉果4个 。大枣 。白芷 。白胡椒各20克 。丁香30克 。
配方二:八角25克 。山奈 。丁香 。良姜 。香松 。白芷各7克 。桂皮 。桂枝 。小茴香 。香叶 。甘草各15克 。白豆蔻 。红豆蔻 。木香 。荜拨 。香茅草各5克 。砂仁 。草果 。陈皮 。香皮各12克 。肉果10克 。花椒 。草豆蔻各8克 。罗汉果一个 。
配方三:八角 。山奈 。砂仁各15克 。桂皮5克 。小茴香12克 。陈皮20克 。良姜 。花椒 。草豆蔻各10克 。草果25克 。丁香6克 。
配方四:八角 。山奈 。草果 。陈皮各25克 。桂皮 。党参各15克 。花椒 。千里香 。枸杞 。砂仁 。去壳桂圆各20克 。甘草 。黑胡椒粒各40克 。罗汉果一个 。蛤蚧两只 。丁香5克 。花旗参30克 。红枣 。南姜各5克 。小茴香 。香叶 。良姜 。香茅草 。草豆蔻各10克 。
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