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冲泡潮汕工夫茶斟茶时应注意

生活百科 潮汕

潮州工夫茶以前所用茶叶 ， 一般只用半发酵的乌龙茶一类 ， 因此 ， 工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后 。庄任在《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文中 ， 根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》 ， 推断乌龙茶创始于17世纪中后期 ， 即明代中后期 ， 适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起 ， 首先行于武夷 ， 再及于闽南、潮州 。工夫茶艺传到潮州后 ， 与当地的精致习性结合 ， 从原先较大的茶杯改成更小的茶杯 ， 并与崇商的习性结合 ， 变成商业过程的一个重要部分和纽带 ， 从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来 。
从工夫茶饮茶器具来看 ， 先时潮人泡茶均崇尚苏罐 ， 即江苏宜兴产之紫砂壶 。
潮州是宜兴小品壶的主销地 ， 至今仍是这样 。潮州工夫茶的用壶方式 ， 也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法 ， 至今 ， 仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法 ， 并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去 ， 如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等 。
潮州工夫茶的品饮程式定型后 ， 经明未清初的发展 ， 至晚清时 ， 潮州工夫茶艺渐渐扩展成为习尚 。民国时期的潮州工夫茶 ， 在潮汕地区饮用范围更为扩大 。当时 ， 除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外 ， 还有三种情况也是“尚工夫茶”的：一是教书先生等读书人 ， 以茶遣兴 ， 故俗语有“坐书斋 ， 哈（喝）烧（热）茶”之说法；二是手工艺人 ， 以茶解乏 ， 极为普遍；三是乡镇中之闲人 ， 聚众喝茶消闲 。因此 ， 以前潮汕地区各乡里都有所谓的“闲间”和“弦间（演奏潮乐的房屋）” ， 均是饮茶的地方 。喝工夫茶虽成为当时潮汕地区的社会风气 ， 但 ， 那时的普通人家却不会有体面的全套茶具 ， 直至解放初 ， 潮汕地区各乡里中 ， 家中拥有苏罐做为冲茶用壶的仍是屈指可数 ， 家中客至 ， 向邻里借用体面的茶具待客仍是常事 。解放后 ， 普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之 ， 蔚然成风 。但 ， 工夫茶普及最快的还是改革开放后这三十年 ， 家家户户几乎每天都在喝工夫茶 。上世纪八十年代以前 ， 潮汕地区是乌龙茶的主销区和出口主要口岸 ， 如今 ， 这里仍是国内人均茶叶消费量最多的地区 。
潮州工夫茶是潮州人独特的饮茶习惯 。
“工夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究 。工夫茶壶很小 ， 只有拳头那么大 ， 薄胎瓷 ， 半透明 ， 隐约能见壶内茶叶 。杯子则只有半个乒乓球大小 。（工夫茶的茶具 ， 包括炉子 ， 是红泯小炭炉 ， 一般高一尺二寸 ， 茶锅为细白泥所制 ， 锅炉高二寸 ， 底有碗口般大 ， 单把长近三寸 ， 冲罐如红柿般大 ， 乃潮州泥制陶壶 ， 茶杯小如核桃 ， 乃瓷制品 ， 其壁极薄） 。
茶叶选用色香味俱全的乌龙茶 ， 以半发酵的为最佳 。放茶叶一般都是放半壶 ， 冲过后茶叶会展开 ， 刚好呈一壶满的状态 。（工夫茶以浓度高著称 ， 初喝似嫌其苦 ， 习惯后则嫌其他茶不够滋味了 。工夫茶采用的是乌龙茶叶 ， 如铁观音、水仙和凤凰茶 。乌龙茶介乎红、绿茶之间 ， 为半发酵茶 ， 只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味 。凤凰茶产自潮州凤凰山区 ， 茶汤色泽微褐 ， 茶叶条索紧、叶质厚实 ， 很耐冲泡 ， 一般可冲20次左右 。）
水最好是要经过沉淀的 ， 沏茶时将滚烫的热水灌进壶里 ， 马上冲出来 ， 头道茶要倒掉 ， 这主要是出于卫生的考虑 。
斟茶时 ， 三个茶杯放在一起 ， 不能斟满了这杯再斟那杯 ， 而要轮流不停地来回斟 ， 以免出现前浓后淡的情况 。饮时先喝一小口 ， 慢慢品 ， 一边品着茶一边谈天说地 ， 这叫工夫 。工夫茶茶汁浓 ， 碱性大 ， 刚饮几杯时 ， 会微感苦涩 ， 但饮到后来 ， 会愈饮愈觉苦香甜润 ， 使人神清气爽 ， 特别是大宴后下油最好 。
茶池形状如鼓 ， 瓷制 ， 由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成 。盘子上有小眼四个 ， 为漏水所用 。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水 。
工夫茶所用的冲罐（茶壶） ， 并非买来就用 ， 而要先以茶水“养壶” 。一把小壶 ， 须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中 ， 养上三月有余 ， 方可正式使用 。潮州工夫茶 ， 是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式 。
工夫茶之功夫 ， 全在茶之烹法 ， 虽有好的茶叶、茶具 ， 而不善冲 ， 也全功尽废 。潮汕工夫茶的烹法 ， 有所谓“十法” ， 即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛 。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒 ， 盖沫重眉 ， 关公巡城 ， 韩信点兵 。”或称“八步法” 。
治器：冲茶前的准备工作 ， 从起火到烧开水 ， 冲烫茶具；
纳茶：将茶叶分粗细后 ， 分别把茶叶装入茶壶 ， 粗者置于底、中者置于中、细者置于上 ， 茶叶不可装得太满 ， 仅七八成即可；
候茶：讲究煮水 ， 以“蟹眼水”为度 ， 如苏东坡所说 ， “蟹眼已过鱼眼生” ， 初沸的水冲茶最好；
冲点：讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入 ， 切忌直冲壶心 ， 以防“冲破茶胆” ， 茶叶冲散 ， 茶沫溢出 ， 可能把茶冲坏；
刮沫：冲茶时溢出的白色茶沫 ， 先用茶壶盖刮去 ， 然后把茶壶盖好；
淋罐：茶壶盖好后 ， 即用开水冲淋壶盖 ， 既可冲去溢出的茶沫 ， 又可在壶外加热；
烫杯：在筛茶前 ， 先烫杯 ， 一可消毒 ， 二可使茶杯升温 ， 茶不易凉 ， 也能使茶生香；
筛茶：讲究“低筛” ， 这是潮州工夫茶的特有筛茶方法 ， 把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯 ， 然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中 ， 不能一次注满一杯 ， 以示“一视同仁” ， 但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽 ， 即所谓“韩信点兵”多多益善 。
【冲泡潮汕工夫茶斟茶时应注意】潮州工夫茶 ， 不同于一般的喝茶 ， 二者之异首先在于非同一般喝茶那样 ， 大口大杯地喝 ， 而是小杯小杯地品味 ， 品茶之意与其说为解渴 ， 不如说在品味茶之香 ， 在以茶叙情；其次 ， 潮州工夫茶特别地讲究食茶的礼节 ， 待茶冲完 ， 主客总是谦让一番 ， 然后请长者、贵宾先尝 ， 杯沿接唇 ， 茶面迎鼻 ， 闻茶之香 ， 一啜而尽 。工夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道” 。

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