发酵过度的面包会发酸 。我有一次做馒头，也放了酵母，由于晚上太晚了，也吃不掉了，二次醒发的时候我就把它放在锅里安放了一晚上，第二天早上打开锅盖，发现昨天的晚上醒发的好看的包子已经坑坑洼洼了 样子也没有昨天晚上饱满了 馒头有种酸酸的味道，我就特地去找了下原因
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发酵时间过长，做出来的馒头会表皮发暗，有水泡，体积也会变小
【原因如下】：
因为酵母里面含有产气的产酸菌，产气的同时会产生产酸物质，如果我们长时间发酵的话，产气产酸菌就会大量繁殖，导致发酸，因此，适度发酵就可以啦，发酵时间一般不要超过6个小时，最长不能超过24小时
【如何判断二次发酵结束】两种方法
1，体积至原来2倍大，
2，手指轻轻按一下面团，放开以后，凹痕立刻就收回去了说明你的面包/馒头还是很松软哒，如果按一下不动了，就说明发酵过度了！所以我们在二次发酵的时候就要多观察 。
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这个就是蒸出来漂漂亮亮的馒头! 发酵掌握的力度也刚刚好！所以很松软！掰看来就很松软蓬松！
这个不太好，由于面包发酵一般要靠酵母，而酵母是单细胞的菌类，根据品质不同，都会有
一个衰退期，一般都是4~6小时的极限，一旦超过这个极限，不光是发酵力急剧衰减，而且
还会大量产生酸性物质，同时促使杂菌大量繁殖，所以就算是当老面种，也要冷藏才行，而
面团一次发酵一个晚上是不行的 。
发酵方法：发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。一般来说，普通的面团，
在28度的时候，需要一个小时左右即可 。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时
间 。但最好不要超过35度，否则容易引起风味不好 。
第二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行，温度过低不好达到效果 。温度也不能太
高，超过60度的话，酵母菌基本上死光光了 。
时间大概半个小时到一个小时，到面团变大一倍的时候，发酵的就基本上差不多了 。
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尽量不要发孝太久，这样酸度会很高影响手感 。给你分享一个好的制作方法 。
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可 。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间 。以下是面包的制作方法：
主料：面包粉340克、低筋面粉140克、奶粉20克、细砂糖94克、耐高糖酵母5克、盐6克、黄油55克
辅料：温水192克、鸡蛋液72克、清水30克
1、先做酵头，用温水溶解酵母 。
2、倒入面粉，拌均匀，不见干粉 。
3、盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至4倍大，内部呈蜂窝状 。
4、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里 。
5、再倒入奶粉和面粉 。
6、 。将面包桶放入到面包机里，盖上面包桶盖 。选择面包机的和面程序10分钟 。
7、第一次和面结束后，加上切成小块的黄油，继续选择和面程序18分钟 。
8、和出的面团能拉出薄膜的状态，面团留在面包桶内，发酵2倍大 。发酵温度不要超过30度 。
9、发酵好的面团分成6份，轻压排气，滚圆，盖上保鲜膜 。
10、每一份都擀成长方形 。
11、从上往下卷起，捏紧收口 。
12、搓成60厘米的长条，两头相接 。
13、用右手固定对折的地方，左手将面团卷成麻花 。
14、将尾部塞进对折处的圆圈里，压在下面 。
15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里 。
16、放入烤箱里，用烤箱的发酵档发酵40分钟左右，在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液 。
【面包发酵一晚上可以吗：面包的制作方法】17、放入已经预热到170度的烤箱里，烘烤30分钟左右 。
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