本期导读:在家发面都要好几个小时,包子铺都是怎么做的?
大家好我是千味山美食,很高兴解答!很多人都会好奇包子铺的包子都是怎么制作发面的,为什么包子铺的包子特别好吃,又松软,放凉了也不发硬?最近我这一个月家里所有主食都是我自己制作的,其中之一就有包子,本身我是专业厨师出身所以解答的都是我制作的经验和心得,希望能帮到你!
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制作发面包子不得不提制作发面,才是制作包子的最关键因素,说起发面简单概括一下,包子铺制作发面一般分两种:
㈠:老面
老面是最传统的发面方式 。老面指的是上次制作发面后剩下的面进行发酵后的面剂子,制作老面会用到面引子,面引子是:专门制作的面团经过自然发酵后的面团,只能用来发酵发面用的引子,其实就是发酵后产生益生菌,从而起到发酵的作用 。
一般用老面的包子铺比较多,原因是:制作面容易储存,口感相对筋道,不需要二次醒发,节约时间,毕竟我们在家制作包子不适合用老面,制作周期长,所以你了解一下就可以了 。
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㈡:酵母发面
这种发面制作起来比较简单,也是大众家庭做发面经常用到的方法,包子铺也有很多都是采用这种方法发面,原因是:不需要提前几个小时和面,一般提前60分钟到30分钟即可 。他们早上提前一个多小时起来就可以制作包子,就能达到彻底醒发的过程,如果你没有制作过,需要二次醒发才可以制作,下面我会教你怎样在家制作的方法 。
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以上是包子铺常用的两种制作包子发面的方法,如果你想在家里制作,那么需要你掌握一些小窍门才可以,不用二次醒发下面分享一下包子铺用,酵母发面制作包子的过程,仔细看哦!
小窍门检查发面:一看指的是面发起两倍大小,如果面团没有醒发好就不会达到这个效果;一拉指的是拉出有丝状态,像拔丝一样时才说明面醒发好了,达不到这个状态说明没有醒发好,需要继续醒发!
先让看一下我制作出来的效果图:
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准备食材:面粉500克,酵母粉5克,无吕泡打粉5克,白糖5克,温水350克
包子馅:胡萝卜1根,鸡蛋2个,葱花10克,色拉油20克,野菜干50克
制作方法:
㈠:和面
首先把酵母粉5克,白糖5克,泡打粉5克,温水350克称好放入一个碗内,静置5分钟左右!提示:酵母和白糖需要彻底融化后,和面才会更容易和面粉融为一体!不然会出现颗粒 。把面粉500克放入盆里,用筷子搅拌倒入准备好的酵母水,搅成面絮状后用手和成面团,静置5分钟左右再次揉一次,封上保鲜膜醒发60分钟左右!
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㈡:拌馅
把胡萝卜去皮切成丝后切碎,野菜用开水泡开洗干净用刀剁碎,鸡蛋打碎炒熟放凉备用,葱切成葱花,所以食材放入盆里,锅内加入油烧热放入葱花爆香,倒入盆里加入盐味调味即可 。(胡萝卜建议用水烫一下,再用手挤干水份,防止萝卜出水,包的时候不好包)!
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㈢:包包子
检查面团是不是彻底醒发,必须要彻底醒发,这个是做包子最关键的,醒发好后直接揉面排气,然后搓成小剂子,用擀面杖擀成面片,直接把馅放在包子皮上用手顺时针捏成包子,不露馅为好 。
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㈣:蒸包子
这个很关键,我的方法就是和包子铺一样不需要二次醒发,直接上笼屉蒸20分钟 。原因是:用我给的比例和制作方法就没问题,我个人制作的纯经验,蒸的时候注意:必须冷水下锅蒸,等于水开这个时间就能起到二次醒发效果 。
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包子铺制作包子要点总结:
以上就是包子铺的方法,不需要二次醒发,前提条件是第一次必须醒发到位,而且需要按照我的比例制作,才能保证制作出来包子松软口感好,不变形 。
有人会问放入350克水面会不会太黏?
答:是的,肯定很软,其实制作不需要二次醒发的原因也和水的比例有关,水多的面软醒发的会彻底,不会出现外面的面醒发好,里面的没有醒发,这才是最重要的不用二次醒发的关键,水少就会面发硬,里面的面不易醒发,所以需要时间来延长醒发的过程,达到彻底醒发!
制作包子发面我们要注意:第一次醒发时间不重要,重要的是面醒发的效果才是最终决定包子的关键点 。必须达到面彻底醒发后,时间只是衡量的工具,好多人做发面就出现这种误解,我是按照醒发的步骤怎么还是做不好,就说明你只关注时间,没有关注面团的醒发效果 。
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发面的另外一个关键是:温度,温度决定醒发的时间,如果温度达不到醒发的时间在久都是没用的,最好温度35度左右,家里有恒温箱或者发酵箱,可以放入加速醒发 。没有的话可以用一个盆放入50度的水,把和好的面盆放入水里也会是同样的作用!
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包子店的发面方式跟家里的不同,一天的数量之多,得用高效率的方法,才能应付得了 。所以不像在家做那样需要二发,直接放入蒸,大大节约了时间,关键是成品还蓬松好看 。说到底,发面是有窍门的,外面的包子大致可分为3种发面方式
第一种:传统发面 。
【包子铺怎么发面的全过程】当今保持着传统做法的包子店越来越少,其因效率不高 。传统发面无非是用老面作为酵头,指的是上次做包子,留下的一小团面 。也有的把它叫做“面引子”,或者面头 。这个做法是最健康的,只是味道稍差点,发面时间长点 。因为老面在保存期间产生乳酸菌,要是发面的时间过长,往往有种独特的酸味出现,所以不是包子店的首选 。
像在家里做的那种,酵母发面也是传统的做法,包子店如今很少用这种方法,因为有更多新的好选择 。
第二种:泡打粉发面
通常是以泡打粉和酵母一起使用,发面更加快 。泡打粉具有双重作用,在发面时已经起效了,蒸时再次激发出更多的气体,使包子快速膨胀松软 。这种做法不需要二次发面即可蒸,所以在包子店较为常见 。一般是以泡打粉和酵母1:1混合,比如1斤面粉,用到的泡打粉为5克,酵母也是5克,清水差不多半斤 。
第三种:馒头改良剂发面
近代才有的做法,发面更快,蒸好的包子体积更大,外皮白净,松软度很好 。而且用量很少,例如1斤面粉,只要放2克改良剂和6克酵母,用温水搅化激发活性,再进行和面,只需醒面半个小时即可 。
其它发面配方
以上就是大部分包子店的发面方式,也有的在这基础上添加其它配方 。例如做“奶香馒头”,以2斤面粉为例,需要酵母10克、泡打粉10克、白糖20克、奶粉20克、牛奶60克、水40克 。
一般包子店最常用到的是:酵母、泡打粉、糖为基础 。当然各式的包子做法不同,有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等,希望我的解答能帮助你,谢谢,观看
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