口香鸡
制作/东方美食——袁中其
【口香鸡的做法和注意事项】创新点——此菜是西安小可以酒楼的独创菜品 ， 选用上等农家饲养土鸡为原料 ， 经过多道工序精制而成 ， 日销量在200份左右 。
原料——仔鸡1250克 ， 发好的茶树菇、鲜山药各250克 。
调料——红油50克 ， 干辣椒100克 ， 黄姜粉5克 ， 盐10克 ， 贺盛味精3克 ， 胡椒粉、葱花各2克 ， 青、红辣椒圈各10克 。
制作——1.仔鸡宰杀治净 ， 入沸水中大火汆1分钟 ， 捞出控水；山药去皮 ， 切成筷子般粗细的条 。2.锅内放入红油 ， 烧至七成热时 ， 放入干辣椒 ， 煸炒至干辣椒变成淡黑色 ， 加入清水 ， 放入黄姜粉 ， 大火烧开 ， 小火熬15分钟至出香 ， 过滤去渣 ， 将处理好的仔鸡放入熬好的汤中烧开 ， 用小火焖30分钟 ， 再放入茶树菇、鲜山药小火煮5分钟 ， 用盐、味精、胡椒粉调味 ， 出锅装入容器内 ， 用青、红椒圈和葱花点缀即可 。
王程试制结果 这道菜我很喜欢 ， 口味也不错 。如果在熬汤的过程中 ， 将清水换成二汤 ， 再添加少量乙基麦芽酚 ， 汤汁的鲜味会更加浓郁 。用焖制的方法烹调仔鸡很容易将鸡烹老 ， 建议大家采用“白斩鸡”的方法烹调（即将鸡放入汤中加热5-10分钟 ， 取出放入提前熬好的冷汤中浸泡至凉 ， 再放入锅中加热5分钟 ， 再取出浸凉 。连续加热15-20分钟鸡肉即熟） 。
东方美食——潘晓林点评 此菜鲜香味浓 ， 辣味充足 ， 鸡肉鲜嫩 。鸡汆水时 ， 要冷水下锅 ， 而不是沸水 ， 否则很容易把血水凝固在鸡体内 ， 影响菜肴质量 。仔鸡焖的时间有点长 ， 从成品来看 ， 肉已经老了 ， 所以要控制好加热时间 ， 尽量保持鸡的鲜嫩 。在烧茶树菇时 ， 可以先把鸡捞出装盘 。
东方美食——张中尤点评 从图片上看 ， 此菜的确很诱人 ， 但在制作中 ， 如果直接将水发好的茶树菇与鸡一起焖煮 ， 香味会更浓郁 。另外在装盘时 ， 如果取青、红椒与青花椒一起炒后再淋在上面 ， 不仅有点缀作用 ， 而且还有青花椒的清香味 ， 效果更佳 。
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