岐山臊子面的面条怎么做的 _臊子

据岐山当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前周朝祭祀“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，然后是君卿，最后再轮到一般人。第一碗臊子面先不上席，由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤成为“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位以示怀念，然后才上席，并按辈数和身份依次上饭。“竣余”的“余”字之意为汤要回锅。因此，只吃面，不喝汤，是当地人约定俗成的饮食规矩。

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陕西岐山人过寿吃面，每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候，一碗热腾腾、酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角，是必不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席，早上天刚亮，吃面的流水席就开了。

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【岐山臊子面的面条怎么做的】还有一种说法，臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展演变而来的。南宋朱翌所著《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”小小臊子面，也让不少文人墨客留下赞美的诗句。唐代著名诗人刘禹锡在给友人张寿盥的祝寿诗中写道：“忆尔恳孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”，它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”
贾平凹先生在文章里写过：“岐山臊子面有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。”而要达到这个标准，每一个制作环节都必须讲究的很。

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首先，面要做到厚薄均匀条长而细、洁白光亮，大约一毫米见方，入口筋道、有韧劲。在歧山，以能擀长面者为女人本事。据说，娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以测其技艺的高低。技艺高超者，擀面薄如纸，细切如线，滚水下锅不会断裂。在岐山，形容巧手媳妇擀的好面为“擀成纸，犁成线，下在锅里莲花转” 。
在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子制作更为讲究。肉要带皮切块，切得薄而软，起锅加油烧热，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒，至肉烂舀出。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正、口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。